Опенок зимний: описание гриба, где растет, как готовить

Описание зимних опят, где растут, как готовить

Зима – не грибной период. Действительно, мало кто рыскает по лесу в поисках грибов в это время – все больше дома, с чашкой горячего чая. Но, оказывается, поход за грибами в холодное время года не лишен смысла: именно тогда наиболее обилен опенок зимний, о котором и пойдет речь.

Опенок зимний (Flammulina velutipes) – шляпочный гриб семейства Рядовковые (Tricholomataceae). Другое его название – фламмулина бархатистоножковая или зимний гриб (первое описывает внешний вид, второе – время сбора).


Фламмулина причисляется к числу съедобных, третьей категории.

Распространение

Фламмулина широко распространена по северу умеренного пояса. Она является грибом-паразитом, поражающим поврежденные части деревьев. Чаще всего встречается на тополе, иве, клене, вязе и осине, реже – на хвойных деревьях. Также иногда эти грибы можно встретить на мертвых стволах и пнях. Растут они обычно группами. Появляются в конце сентября и их можно собирать почти целый год – до мая. Наибольшей численности они достигают в ноябре-феврале, иногда – в мае. Зимой эти опята замерзают, но, что главное, не погибают.

Интересно, что это один из немногих видов, в большом количестве появляющихся в городах (садах и парках), вдоль больших дорог и рядом с промышленными предприятиями.

Как собирать

Проще всего собирать грибы, растущие на поваленных деревьях и старых пнях, поскольку на живых деревьях они часто растут довольно высоко. У фламмулин срезают только верхнюю часть ножки и шляпку, так как остальная часть ножки (средняя и нижняя) слишком жесткая.

Лучше собирать зимние опята в корзину, поскольку в ведре или пакете они быстро спрессовываются. Не стоит собирать эти грибы, как и любые другие, неподалеку от промышленных предприятий: когда они растут возле фабрик, выбрасываемые ими в воздух вредные вещества накапливаются в плодовых телах.

Виды-двойники

Фламмулина бархатистоножковая похожа на смертельно ядовитую огневку, или гимнопил яркий (Gymnopilus junonius). Но у огневки нижняя часть шляпки выглядит по-другому: у зимнего опенка пластинки довольно редкие, желтовато-белого цвета, а у огневки – очень частые и желтые, а в верхней части ножки расположено кольцо.

Другой сходный вид – летний опенок (Kuehneromyces mutabilis). Обычно проблем с их различением не возникает, поскольку зимние опята собирают зимой, когда летних нет. Тем более, летний опенок тоже съедобен. Выглядит он почти так же, как зимний опенок, но у летнего опенка по краю шляпки идет темный ободок. Кроме того, летние опята никогда не растут на живых деревьях и почти никогда – на хвойных.

Кроме того, опенок зимний путают с галериной окаймленной (Galerina marginata). Отличить их можно по кольцу на ножке, которое имеется у галерины и отсутствует у фламмулины.

Ложные опята – несколько видов опят, одни из которых ядовитые, а другие – просто несъедобные. Но спутать с ними зимнего опенка едва ли возможно, так как время плодоношения ложных опят расходится с периодом плодоношения фламмулины.

Первичная обработка и приготовление

Как и другие опята, зимний нужно отварить перед тем, как готовить, 20-30 минут. Их тушат, жарят, а также готовят из них супы. В конце жарки можно добавить панировочных сухарей: это сделает грибы хрустящими. Для длительного хранения (после которого грибы еще нужно будет готовить) можно после отваривания и просушки положить шляпки в пакетах в морозильник (при температуре -19°С).

Зимние опята солят, маринуют и сушат. Правда, только горячим способом. После того, как шляпки дважды кипятят, их складывают в банку, наливая туда также немного воды, в которой их кипятили. Добавляют соль, специи и закрывают банку. Опята просолятся через 2-3 недели. Можно засаливать их и сухим способом, просушив после варки и не добавляя в банку воды.

Пищевая ценность

В 100 г зимних опят содержится:

  • 2.66 г белков;
  • 0.39 г жиров;
  • 7.81 г углеводов.

Калорийность – 37 кКал/100 г.

Польза и вред

В зимних опятах высоко содержание антиоксидантов, в том числе эрготионеина (типичного грибного антиоксиданта, стимулирующего иммунную систему и восстанавливающего кожу после воздействия УФ-лучей) и профламина (при опытах на мышах, больных раком, он увеличивал продолжительность их жизни на 85 %). Также они содержат лектин и P-D-глюкан, обладающие антивирусными и антибактериальными свойствами. При регулярном употреблении зимний гриб лечит некоторые заболевания печени и желудка (например, язву).

Употребление этих опят, по имеющимся данным, не может нанести вреда. Однако сами они – в живом состоянии – могут нанести серьезный ущерб садоводству, паразитируя на плодовых деревьях. Поэтому, чтобы избежать этого, следует промазывать масляной краской места повреждения стволов (поскольку именно они наиболее подвержены заражению).

Таким образом, сбор грибов зимой может разнообразить не только серые бессолнечные будни, но и ваш новогодний стол. А за этим столом можно как бы невзначай упомянуть, что эти грибы вы собрали пару недель назад – то-то гости удивятся!

Гриб зимний опенок (фламмулина бархатистоножковая)

Другое название для зимнего опёнка – фламмулина бархатистоножковая. Оно указывает на характерную особенность внешнего вида данного плодового тела. Что касается съедобности, то его относят к 4 категории. Это значит, что гриб нуждается в обязательной термической обработке.

Читать так же:  Можно ли и как сохранить разрезанную тыкву в домашних условиях

Ниже можно увидеть более подробное описание зимних грибов опят и фото, наглядно показывающие характерные особенности их внешнего вида.

Зимние съедобные опята: описание, как выглядят грибы в лесу (с фото)

Латинское название: Flammulina velutipes.

Род: Фламмулина.

Семейство: Рядовковые, также относят к семейству Негниючковые.

Синонимы: Agaricus velutipes, Collybia velutipes, Collybidium velutipes, Gymnopus velutipes, Myxocollybia velutipes.

Русские синонимы: фламмулина бархатистоножковая, коллибия бархатистоножковая, зимний гриб. На Западе чаще всего встречаются под японским названием «энокитаке».

Шляпка: округло-выпуклая, с возрастом приобретает плоскую форму. Диаметр от 2 до 8 см, однако некоторые крупные экземпляры могут достигать 10 и даже 12 см. Цвет шапочки варьируется от жёлтого или медового до оранжево-коричневого. В большинстве случаев края шляпки имеют более светлый оттенок, чем центральная зона. Слизистая, гладкая, при небольшом высыхании приобретает глянцевый вид. Обратите внимание на шляпки зимних съедобных опят, посмотрев фото.

Ножка: цилиндрическая, трубчатая, плотная, бархатистая, высотой 3-8 см, толщиной до 1 см. Верхняя часть имеет более светлый оттенок (жёлтый), а нижняя – более тёмный (коричневый или красный).

Мякоть: тонкая, жёсткая у нижнего края ножки и более мягкая у шляпки. Белая или светло-жёлтая, со слабо выраженным приятным запахом и вкусом.

Пластинки: редкие, немного приросшие к ножке, иногда укороченные. Цвет пластинок у молодых особей колеблется от кремового до желтовато-белого, с возрастом темнеют.

Предлагаем посмотреть ещё несколько фото зимнего опёнка в лесу:

Как видно, они имеют более яркий окрас, нежели представители других видов съедобных опят. Зная, как выглядят зимние опята на фото, вам будет гораздо легче отыскать их в лесу.

Съедобность: условно-съедобный, относится к 4 категории.

Зимняя разновидность опят: фото и как отличить съедобные грибы от ложных

Применение: применяется в кулинарии и медицине. Их маринуют, солят, жарят, делают из них икру, супы и соусы. У молодых экземпляров удаляют лишь нижнюю часть ножки, у зрелых берут только шляпки. Большой популярностью грибы пользуются в японской кухне. В медицине применяется для лечения и профилактики доброкачественных опухолей – фибромы, миомы, аденомы, мастопатии и других видов онкологии. Используют при тромбофлебите и повышенной свёртываемости крови.

Сходства и отличия: зимняя разновидность опят не имеет ложных ядовитых двойников. Всё же их внешность можно спутать с летним опёнком и коллибией веретеноногой. Однако их практически невозможно встретить рядом с зимним опёнком. Дело в том, что время их плодоношения полностью расходятся с сезоном активности фламмулины. Но как бы там ни было, необходимо знать некоторые отличия между ними.

Как видно на фото, отличить зимние опята от ложных можно по наличию кольца на ножке: у съедобных видов его отчётливо видно, тогда как у ложных оно полностью отсутствует.

Коллибия веретеноногая – плодовое тело сомнительного пищевого качества. Шляпка гриба имеет ярко выраженный красно-коричневый цвет. Ножка часто перекрученная, заметно сужается книзу, имеет красно-рыжий оттенок. Сравнивая фото и описание зимних грибов опят с ложными видами, можно с лёгкостью определить, где и какие плодовые тела.

Распространение: зимний опёнок растёт в северной умеренной зоне, являясь грибом-паразитом. Предпочитает пни, валежники, живые и повреждённые стволы. Чаще всего фламмулину можно встретить на лиственных породах деревьев: ива, тополь, осина, вязь, клён и др. На хвойных растёт гораздо реже, иногда выбирает мёртвую древесину.

Сезон зимних опят: где и когда растут грибы

Многие начинающие грибники интересуются, когда растут зимние опята? Судя по названию можно заключить, что сезон зимних опят стартует с наступлением холодов. Как уже отмечалось, растёт данный вид плодовых тел чаще всего в лиственных лесах, однако иногда их можно встретить в городских садах и парках, вблизи дорог и промышленных предприятий.

Фламмулина произрастает большими семьями, как и большинство других видов опят, образуя медово-золотистые «букеты». В силу своего яркого окраса, зимние опята часто выращивают как декоративное украшение для приусадебных участков домов. Однако следует помнить, что данные грибы разрушают древесину, приводя её к усыханию и гибели.

В зависимости от того, где растут зимние опята, можно сказать, каким вкусом и запахом они обладают. Так, произрастая на лиственных деревьях, мякоть гриба будет иметь более нежный вкус и аромат. А поселяясь на сосне или ели, плодовое тело приобретает характерный запах и горьковатый смолистый привкус.

Когда появляются зимние опята и как их найти в лесу

Период, когда появляются зимние опята, зависит от климатических особенностей отдельных территорий. Традиционно, первый урожай появляется в конце сентября месяца — начале октября. Пик обильного плодоношения приходится на ноябрь-февраль, иногда большое количество грибов можно наблюдать и в мае. Таким образом, при определённых погодных условиях собирать зимний опёнок можно практически круглогодично.

Одна из характерных особенностей фламмулины заключается в том, что она прекрасно переносит заморозки. В период морозов гриб замерзает, однако не погибает. При первой же оттепели его рост возобновляется, а сама структура плодового тела возвращает свою гибкость и первозданный внешний вид. Надо сказать, что найти данный гриб можно даже под толщей снега. Его спокойно можно собирать и мороженным, и оттаявшим, ведь даже при сильных заморозках он не потеряем вкусовых качеств.

Читать так же:  Чем полезен индийский лук: его лечебные свойства и противопоказания

Зная, когда растут зимние опята, и при каких условиях происходит этот процесс, многие грибники не упускают возможности побывать в лесу в холодный сезон. Они могут обнаружить, что во время заморозков шляпки опят при надавливании начинают крошиться, однако не стоит этого бояться. В тёплом помещении они оттают и вернут былую эластичность.

Как быстро растут зимние опята и когда их можно собирать

Поверхность шляпки у зимнего опёнка немного покрыта слизью, которая не исчезает даже при отваривании. Кроме того, ножку плодового тела принято удалять полностью, так как она слишком жёсткая. Также есть сведения, что мякоть гриба может содержать незначительное количество токсинов, поэтому его всегда необходимо подвергать термической обработке. Для этого зимний гриб после очистки отваривают в подсоленной воде не менее 20 мин, а после чего приступают к приготовлениям блюд.

Опенок зимний – гриб из-под снега

Опенок зимний – гриб, относящийся роду Фламмулина, семейству Физалакриевые.

Латинское название этого гриба — Flammulina velutipes.

Также его называют коллибия бархатистоножковая, фламмулина бархатистоножковая, энокитаке или зимний гриб.

Описание опенка зимнего

Диаметр шляпки составляет 2-10 сантиметров. Плодовое тело шляпконожечное. Шляпки у взрослых экземпляров плоские, а у молодых становятся выпуклыми. Окрас шляпки желтоватый, оранжево-коричневый или медово-коричневый. Края шляпки светлее ее середины.

Ножка располагается в центре шляпки. Ее длина колеблется от 2 до 7 сантиметров, диаметр ножки составляет 0,3-1 сантиметр. Ножка цилиндрической формы, трубчатая, плотная. Окрас бархатисто-коричневый, а вверху ножка красно-коричневого оттенка.

Мякоть шляпки тонкая, ее окрас варьируется от белого до светло-желтого. Мякоть обладает приятным вкусом. Пластинки прирастают к шляпке, иногда они могут быть укороченными. Цвет пластинок колеблется от белого до охристого. Остатка покрывала на ножке не имеется. Споровый порошок белый. Форма спор может быть от цилиндрической до эллипсовидной.

Места произрастания опенка зимнего

Опята зимние растут в основном в умеренной северной зоне. Эти грибы ведут паразитирующий образ жизни на лиственных ослабленных или поврежденных деревьях.

Также они могут поселяться на мертвой древесине. Чаще всего опята зимние можно обнаружить на ивах и тополях, растущих на лесных опушках, на берегах ручьев, в садах и парках.

Сезон сбора урожая приходится на осень-весну. Опята зимние плодоносят большими группами. Часть их можно встретить в сросшемся виде. Эти грибы продолжают расти и зимой во время оттепели, поэтому их и прозвали «зимними». Нередко их можно найти под снежным покровом.

Съедобность опенка зимнего

Опята зимние можно употреблять в свежем виде, отваривать, солить и мариновать. По вкусовым качествам этот гриб относится к 4-ой категории.

У молодых экземпляров необходимо срезать темные части ножек, а у старых грибов в пищу используют исключительно шляпки. В отварном виде зимние опята становятся скользкими. Они хорошо переносят заморозку, не теряя своих вкусовых характеристик.

Следовательно, можно смело собирать в лесу примороженные или оттаявшие опята. Эти грибы больше всего популярны в японской традиционной кухне. В самой мякоти зимних опят имеется незначительное количество нестойких токсинов, в связи с чем их необходимо предварительно отваривать на протяжении 20-ти минут.

Лекарственные свойства зимних опят

Ученые выяснили, что в зимних опятах содержится особое вещество, называемое фламмулин. Это вещество обладает лечебным эффектом, оно способствует предупреждению образования саркомы.

Культивирование зимних опят

Эти грибы культивируют в промышленных масштабах в Корее и Японии. Зимние опята выращивают на специально увлажненной древесине или на сечке из пшеничной соломы. Урожай зимних опят, выращиваемых искусственно, можно собирать круглый год, но для этого необходимо выдерживать температурный режим. Объем производства зимних опят в мировом масштабе составляет примерно 100 тысяч тонн в год.

Другие грибы этого рода

В роду Фламмулина имеется довольно много опят:
• Опенок чеканный – в отличие от остальных видов опят, это достаточно редкий и несъедобный вид. Растут эти опята с августа по сентябрь, в лесах некоторых стран Европы, кроме того эти грибы обнаружены в Московской, Ленинградской и Томской областях;

Как распознать зимние опята и отличить от ложных грибов

Опята – одни из наиболее распространенных видов. Однако даже большие любители тихой охоты иногда не могут предположить, что существуют не только летние грибы, но и зимние. Зимние опята используются не только в кулинарии, но и медицине.

Зимние опята относятся к семейству Рядовковых

Ботаническое описание зимних опят

Зимние опята относятся к семейству Рядовковых. Другое название плода – фламмулина бархатистоножковая.

Шляпка опенка зимнего достигает в диаметре десяти сантиметров, имеет гладкую поверхность. Во время повышения влажности воздуха на ней появляется небольшой слой слизи. Окрас плода желто-оранжевый с постепенным потемнением к центру. Край прозрачно-полосатый, полуокруглой формы. У молодых плодов он завернут внутрь, а у более зрелых расправляется по мере роста. Цветовая гамма опенка может варьироваться от вида древесины, на которой он паразитирует.

Пластинки, расположенные внизу, с одной стороны приросли к ножке. Расположены редко, имеют небольшие перемычки. Мякоть гриба сочная, мясистая. В целом виде она имеет желтый оттенок, при повреждении цвет не меняется. Имеет приятный грибной аромат и нежный вкус. Ножка правильной цилиндрической формы, темного коричневого цвета. Ее поверхность бархатистая, у основания немного более светлая.

Читать так же:  В чем замочить лук перед посадкой, обработка лука в марганцовке и соли

Где и как собирать зимние опята (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность зимних опят

Пищевая ценность гриба невысокая — на 100 грамм продукта всего содержится около 40 калорий, 3 грамм белков и 9 грамм углеводов. Остальную часть занимают пищевые волокна и вода.

Полезные свойства зимнего опенка обусловлены высоким содержанием в нем биологически активных веществ, таких как:

  • витамины группы В (В1, В2, В5, В6);
  • холины;
  • витамин С;
  • витамин D;
  • кальций;
  • сера;
  • магний;
  • натрий;
  • фтор;
  • железо;
  • незаменимые кислоты: троптофан, фенилалаин, гистидин, валин, аргинин;
  • глюкоза;
  • стерины;
  • жирные кислоты.

Цветовая гамма опенка может варьироваться от вида древесины, на которой он паразитирует

Именно поэтому при регулярном употреблении эти дары леса способны нормализовать работу всего организма, обеспечить тело дополнительным источником энергии, повысить восприимчивость зрения к свету и цветам, ускорить обменные процессы в организме.

Зимний опенок по вкусовым качествам похож на шампиньоны и китайские грибы шиитакэ. Во время приготовления он сохраняет свою структуру и приятный мягкий аромат. Используется в составе так называемый «корейских» салатов, так как при длительном мариновании и хранении не теряет мягкости, практически не впитывает воду.

Зимний опенок по вкусовым качествам похож на шампиньоны и китайские грибы шиитакэ

На прилавках магазинов этот гриб встречается под другими, ложными названиями. Его могут именовать как опенок осенний или отборный.

В кулинарии он также используется для приготовления икры из грибов, начинки для выпечки. Выгодно сочетается со свежими овощами, рыбными с мясными продуктами. Подходит для консервирования, мягкости, грибного порошка и различных экстрактов. Засолку лучше всего проводить холодную — во время процесса грибы не варятся и не нагреваются, а просто постепенно напитываются различными приправами.

Где и когда собирать зимние опята

Для роста опенок выбирает самые разнообразные места — его можно встретить там, где есть множество ослабленных деревьев или подгнившей древесины. При этом качество хвои и окружающие насаждение его мало волнуют — будь то хвойник, лиственный или смешанный лес, домашний сад или общественный парк. Опенок паразитирует на деревьях, вызывая их болезни и преждевременную смерть.

На пнях или стволах дерева они образуют целую группу тесно скрученных плодов, которые при первых заморозках становятся хрупкими и при касании рассыпаются. После того, как наступает временное потепление, грибы оживают, а на их поверхности образуются споры. Таким образом происходит рост растения на протяжении всей зимы. Среди лиственных растений опенок предпочитает клен, вяз, осину, иву и тополь, а также липу. На березе, бузине и различных кустарниках он появляется гораздо реже.

Этот гриб можно встретить и в теплое время года, но в это время плодоношения гриба не такое обильное, а внешний вид непригляден. При похолодании грибы оживают, начинают расти с ноября и до февраля.

На пнях или стволах дерева опята зимние образуют целую группу тесно скрученных плодов, которые при первых заморозках становятся хрупкими и при касании рассыпаются

Как отличить зимний опенок от ложного

  1. Внешне опенок похож на смертельно ядовитый гриб — ядовитую огневку. Однако у ядовитого экземпляра нижняя часть шляпки, а также пластинки представлены по-иному. На ножке у гриба-двойника обязательно есть юбочка. У огневки пластины очень частые и яркого желтого цвета.
  2. Другой двойник — опенок летний. Этот вид грибов собирают в теплый период времени и они вполне съедобны. Но если есть цель собрать именно зимний опенок, то нужно знать несколько отличий. В первую очередь у летнего плода край шляпки имеет окрас в темную полосу. Во вторых — летние опята не паразитируют на хвойных деревьях, а только на лиственных.
  3. Галерина окаймленная также похожа на опенок, но ее главное отличие заключается в том, что она имеет кольцо на ножке.

Галерина окаймленная похожа на опенок

Обработка зимних опят после сбора и особенности их приготовления

Так как опенок зимний относится к четвертой категории грибов, то его необходимо термически обработать перед непосредственным приготовлением и добавлением в другие блюда. Для этого грибы очищают от лесного мусора мягкой тряпочкой, а после отделяют все деформированные и поврежденные экземпляры от целых. Далее их заливают холодной водой, отваривают около пяти минут и просушивают при помощи бумажного полотенца.

Как приготовить опята (видео)

Важно! Ограничить потребление слишком соленых блюд необходимо тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом, например, гастрит или язвенную болезнь желудка.

Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, эти грибы являются отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, а также активно стимулируют работу иммунной системы. При регулярном употреблении гриб может лечить некоторые заболевания, например, язву или колит.

Длительное употребление грибов не может причинить никакого вреда, но прием их в сыром виде запрещен.

Источники:

Описание зимних опят, где растут, как готовить

http://grib-info.ru/uslovno-syedobnie/grib-zimnij-openok-flammulina-barxatistonozhkovaya.html

Опенок зимний – гриб из-под снега

Как распознать зимние опята и отличить от ложных грибов

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector