Как разделать фазана после приготовки

Разделка фазана

Мясо фазана пользуется большой популярностью. Охота на него во многих странах ограничена, поэтому птицу разводят на специальных фермах или в домашнем хозяйстве. Оно является диетическим.

Еще в далекие времена считали, что мясо фазана обладает лечебными качествами. Упоминания о нем тянуться еще с древности.

Мясо птицы очень нежное и сочное. Приготовить его можно в разных интерпретациях, варить, тушить, жарить. Но стоимость такого удовольствия велика. Редко, когда можно встретить такой продукт в магазинах.

Какие вещества содержаться в мясе фазана, таблица:

Правильность разделки

Перед тем, как разделать фазана, его нужно тщательно ощипать. Делают это предельно аккуратно, чтоб не повредить кожный покров. Процедура проводится таким образом:

  • Удаляются крупные перья (выдергиваются по одному).
  • Выщипывается мелкий перьевой покров.

При выдергивании за раз нескольких крупных перьев возможны разрыва кожи, что портит тушку.

Для любой другой птицы, чтоб легко удалить перья, подойдет процедура запаривания. К фазану такой способ лучше не применять. Исключением выступает предварительная заморозка не общипанной птицы, таким образом добиваются необходимой температуры тушки.

Крупные перья выдергивают против роста, а мелкий пух удаляют по направлению роста.

С пухом не всегда удается справиться с помощью ощипывания. Тогда можно прибегнуть к опаливанию. В домашних условиях это делают у конфорки с газом, или воспользовавшись зажигалкой.

После того, как перьевого покрова не осталось, можно приступать к разделыванию.

Как разделать тушку

После обработки газом, тушку промывают. Далее:

  • На шее делается аккуратный разрез.
  • Вырезается пищевод.
  • Делают небольшой разрез кожи над зобом, он удаляется с частью пищевода (предварительно проводится перевязка ниткой).
  • Разрезается часть тушки вниз, вскрывается живот.

Перевязка нитью проводится для того, чтоб начинка пищевода не проникла в тушку.

После всех надрезов выполняются такие действия:

  • Бережно заводят руки в тушку и вытаскивают внутренние органы.
  • Удаляют ножом анальное отверстие, отделяют от внутренностей съедобные части (печенку, сердце, желудок).

Желудок разрезают и очищают от остатков пищи.

Все внутренности нужно вытаскивать очень аккуратно, в частности кишечник. Одной рукой проводятся надрезы, другой – содержимое поддерживается.

После разделывания птица подлежит термической обработке. Для этого тушку кладут на спину и связывают лапки и крылышки. Многие кулинары не только связываю конечности, но и прошивают необходимые части.

Часто, чтоб избежать перевязывания, ножки отрезают ножом на коленном суставе, крылышки – с первого сустава.

На заметку

Иногда не хватает времени, чтоб ощипать и опалить птицу. Поэтому пользуются другим способом обработки – удаление перьевого покрова вместе с кожным. Через живот птицы делают вертикальный надрез, и полностью снимают кожу.

Такой метод не подойдет для запекания тушки, им пользуются в случае разделения мяса на части.

При снятии кожи мясо потеряет свою сочность, так она снимается вместе с жировыми отложениями. Также, не выйдет красивой запеченной корочки.

Вкусовые качества фазаньего мяса

Мясо имеет темный цвет, низкую жирность. После обработки, в отличии от другой дичи, в нем отсутствуют прожилки, сохраняется мягкость и нежность. Для запекания и тушения не нужно предварительно мариновать или шпиговать приправами. Мясо исключительно вкусное и ароматное, отличается сочностью.

Большую ценность с питательной и диетической точки зрения имеет фазанья грудка. Если вы хотите приготовить тушку полностью, будьте внимательны, чтоб в блюдо не попали осколки от костей. Кость фазана имеет трубчатую и тонкую структуру, поэтому при тушении ей свойственно крошиться.

Кулинарные данные

Мясо фазана входит в традиционные блюда кухонь таких народов:

  • Средней Азии.
  • Малой Азии.
  • Кавказа.
  • Востока.
  • Некоторых европейских стран.

Фазан – деликатес, его подавали знатным персонам и дорогим гостям. Птица присутствовала в рационе еще в Древнем Риме. Ее фаршировали перепелками, финиками, рябчиками. Запекать могли вместе с оперением. Такое угощение украшало стол на Руси. Приготовить фазана мог только опытный и очень смелый повар. Понять, приготовилась ли птица с перьями очень сложно, и сможет это сделать только профессионал. При этом внешний вид блюда должен быть великолепным.

Восток всегда славился своими приправами. Фазанье филе обжаривали с добавлением карри, шафрана. Клали мясо в плов.

В странах Европы из мяса делали бульон для заливного. По традициям охотничьей кухни, тушку запекают с грибочками, травами, кислыми ягодами из лесу. По сегодняшний день актуален фазан, запеченный с грибами, каштанами, орехами, яйцом и перьями лука.

Невероятно вкусный фаза приготовленный на вертеле. Идеальный гарнир к такому мясу:

  • Картофель.
  • Рис.
  • Различные овощи (сырые и запеченные).

Суп, приготовленный из фазаньего мяса низкокалорийный, подходит для диетического питания. Также используют его для приготовления салатов и закусок. Прекрасно сочетается с хрустящим багетом и бокалом красного столового вина.

Ощип и разделка фазана: пошаговые инструкции

Мясо фазана издавна считается деликатесом, а потому, из года в год, желающих отведать его становится только больше. Мало добыть себе дичь – надо еще уметь ее приготовить, а для этого – ощипать и разделать. Кожа фазана очень тонкая и нежная, поэтому, при неумелом обращении с тушкой, есть риск повредить ее. Через такие повреждения тушка будет терять сок, что не лучшим образом повлияет на вкусовые качества мяса.

Читать так же:  Сбор, срок и температура хранения страусиных яиц до инкубации

Методы ощипки фазана

Самый быстрый, не требующий особых временных затрат и специальных инструментов способ удалить перья с тушки фазана – полевой. То есть, процесс нужно начать на еще теплой тушке, и тогда потребуется потратить не более 15 минут. Тот же процесс, но в домашних условиях, требует несколько иного подхода. При этом важно помнить, что фазан – не курица, и в очистке его от перьев есть свои нюансы.

Как уже упоминалось, кожа фазанов гораздо тоньше, поэтому основное требование при ощипывании – аккуратность. Если планируется, например, разрезать мясо на кусочки для тушения, то лучше вообще не усложнять процесс, а сразу снимать шкуру целиком, прямо с перьями.

Для работы в домашних условиях понадобятся:

  • глубокий таз, чтобы перья не разлетались по всей кухне;
  • если работать планируется на улице, достаточно просто постелить газеты или пеленки;
  • ножницы для срезания лишних частей;
  • пинцет или небольшие плоскогубцы, чтобы удалить оставшиеся мелкие перья и пух, а также волоски вдоль позвоночника.

Удаление крупных перьев

Начинать процесс следует от хвоста и передвигаться к голове, предварительно поместив тушку в таз.

Придерживайтесь следующей схемы:

В видео ниже представлен процесс ощипывания фазана:

Соблюдайте осторожность, чтобы не порвать кожу, ведь через разрыв будет уходить сок, и птица после запекания получится жесткой и сухой.

Можно ли обдать кипятком?

При обработке домашней птицы, такой, как куры, гуси, тушку часто обдают кипятком, так как из распаренной кожи перья вынимаются значительно легче.

Однако этого не следует делать при общипке фазана, потому что его кожа не такая пористая и толстая, и ее распаривание не даст никакого эффекта. Скорее наоборот – обрабатывать мокрую тушку станет только тяжелее. Следовательно, удаление перьев с тушки фазана следует производить сухим способом.

Но есть и исключение. Довольно часто птица попадает к кулинару, будучи, для сохранения свежести, замороженной вместе с перьями. В этом случае, тушку сначала можно обдать горячей водой, чтобы добиться комнатной температуры. После этого дичь нужно тщательно обсушить полотенцами, а затем приступать к удалению перьев по описанному выше методу.

Удаление пухового слоя

Очищенная от перьев тушка фазана остается покрытой пуховым слоем, который также необходимо удалить. Обычно для этого тушку аккуратно опаливают огнем. Подойдет любой источник огня – кулинарная конфорка, зажигалка, факел, костер, однако не подвергайте воздействию открытого огня саму кожу, чтобы не сжечь ее.

Перед тем, как опаливать, тушку можно натереть мукой, тогда оставшиеся после ощипывания совсем мелкие перышки, а также пух, высохнут и встанут торчком, что упростит процедуру.

Если связываться с открытым огнем, в силу отсутствия опыта, не хочется, пух можно счистить куском сала, предварительно завернув его в холщовый лоскут, либо просто скатать пальцами. К таким способам часто прибегают в полевых условиях.

После того, как тушка полностью очищена от перьев и пуха, необходимо обмыть ее проточной водой. Следите за температурой воды – слишком горячая может нарушить целостность шкурки, и так уже подвергнутой опаливанию открытым огнем, либо сделать ее вид не очень презентабельным.

Помните, что запеченная тушка фазана – деликатесное, изысканное блюдо, а потому выглядеть оно должно соответствующе.

Как разделать фазана?

Подстреленного в специальных охотничьих угодьях фазана профессиональные охотники, как правило, не очищают сразу от перьевого покрова, однако сразу же потрошат. Тушка освобождается от внутренностей, при этом крайне важно, чтобы желчный пузырь не лопнул. Легкие так же удаляют, чтобы мясо не горчило.

После этого полость набивают листьями крапивы или хвоей. Такая нехитрая процедура позволит сохранить свежесть мяса на 3-4 дня, не прибегая к заморозке. Однако, такой подход практикуется не везде, и, если к вам попала тушка целиком, с перьями, пухом и внутренностями, потрошением придется тоже заняться.

Если ощипка фазана не вызвала у вас существенных затруднений, дальнейшая обработка дичи тоже не окажется серьезной проблемой.

Кухонный инвентарь

Убедитесь, что располагаете всеми необходимыми кухонными инструментами, без которых качественно разделать тушку будет намного сложнее.

  • разделочная доска среднего размера;
  • разделочный нож для мяса;
  • пинцет;
  • бечёвка или тонкий шнур из капрона.

Как выпотрошить внутренности?

Схема потрошения внутренностей очень проста в исполнении:

отрезаем ножом лапы на коленном суставе

удаляем содержимое зоба через надрез на грудине

делаем разрез в брюшине и вытаскиваем все внутренности

кишки и желчный пузырь выбрасываем, их не используют в еду

разрезаем желудок и промываем его

получаем выпотрошенную тушку

Избавленную таким образом от внутренностей тушку нужно хорошенько промыть под проточной водой и обсушить плотными бумажными салфетками.

Читать так же:  Основные моменты правильного кормления перепелов

Некоторые предпочитают не вскрывать зоб, чтобы не тратить время на очищение тушки от содержимого зоба. Пошаговая инструкция по удалению зоба и внутренностей в таком случае такова:

Как разделать тушку фазана для приготовления?

Наиболее традиционный способ приготовления дичи – запечь ее целиком в духовом шкафу. Однако, существуют и другие кулинарные рецепты, подразумевающие дальнейшую разделку тушки на отдельные части и куски.

Процедура разделки тушки фазана на более мелкие фрагменты, мало чем отличается от таковой для домашней птицы. Следуйте пошаговой инструкции:

Как быстро отделить филейную часть тушки, показано в видео ниже:

Особое внимание при разделке тушки следует уделить трубчатым костям. Проблема заключается в том, что у фазана эти кости тонкие и хрупкие, а потому при разрубании дают множество осколков.

Чтобы этого избежать, не используйте рубящие инструменты, действуйте только ножом, режьте аккуратно, тогда кости останутся целыми, и вы не рискуете испортить блюдо. Подготовка тушки закончена и можно перейти непосредственно к термической обработке в духовом шкафу.

Перед началом такой обработки, привязывают ножки и крылья к тушке. Обычно птицу кладут на спину, пропускают нитку через окорок, грудинку, другой окорок, потом свободные концы бечевки связывают, прихватив ими крылышки.

Если не планируется готовить фазана традиционным способом, то есть целиком в духовом шкафу, есть смысл сэкономить себе массу времени, полностью исключив процедуру удаления крупных перьев и пухового покрова с тушки, а просто сняв шкуру целиком.

Стоит иметь в виду, что таким образом удаляются и жировые отложения птицы. Сама же процедура очень простая – захватите кожу в районе шеи и тяните к ногам. Шкурка мягкая и нежная, снимается легко. Не страшно, если в процессе кожа будет рваться – целостность кожного покрова важна только в случае запекания тушки целиком.

Как это делается, показано в видео ниже:

Позволив себе грубые нарушения алгоритма и последовательности действий, излишнюю спешку, неаккуратность в манипуляциях, вы рискуете сделать изысканный и недешевый деликатес полностью непригодным к употреблению.

Ощип и разделка фазана: пошагово

Некогда фазаны были объектом царской охоты, а в качестве блюда украшали столы во время пышных пиров. Сегодня во многих странах введен запрет на отстрел диких фазанов. В нашей стране мест обитания фазана много, но добыча его строго регламентируется (ограничения установлены и на сроки охоты, и на количество добытых пернатых).

Добыть ценный трофей и удовлетворить азарт вне сезона можно в охотхозяйствах, дичефермах, фазанариях, устраивающих охоту на выпускного фазана. Птицу из охотугодий и фермерских подворий потребители получают непотрошеной и в оперении, поэтому любители полакомиться дичью должны знать, как ощипать фазана от перьев.

Как ощипать фазана?

Опытные охотники знают, как быстро очистить добытую дичь: надо начать процесс сразу же, пока тушка еще теплая. Перья будут легко отделяться без дополнительных приспособлений, и ощипывание не займет больше 15 минут.

Но очистка фазана в домашних условиях предполагает несколько иной алгоритм действий. Фазан хотя и является ближайшим сородичем курицы, но имеет ряд отличий, которые не позволяют применять стандартные методы очистки тушки от перьев. Кожа фазанов гораздо тоньше, поэтому при удалении перьев надо соблюсти аккуратность, чтобы не повредить ее. Если мясо будет тушиться, то проще снимать перьевой покров вместе со шкурой.

Еще один нюанс касается применения кипятка. Те, кому доводилось ощипывать домашнюю птицу (кур, гусей и пр.), знают, что перья легче отделяются после распаривания тушки в горячей воде.

Горячей водой можно обдать перед обработкой дичь, которая хранилась в пере, в холодильнике. Но обрабатывать мокрую птицу все-таки будет тяжелее. Метод же удаления перьев во всех ситуациях один. Чтобы правильно подготовить тушку к дальнейшей кулинарной обработке, надо запастись временем и терпением.

Для работы в домашних условиях понадобятся:

  • таз с высокими бортами, чтобы перья не разлетались по помещению;
  • ножницы, чтобы срезать лишние части;
  • кухонный острый нож, чтобы разделать очищенную тушку.

Для удаления мелких перышек можно использовать пинцет. Крупные перья удаляют по направлению роста, те, что на шее, лапках и груди — мелкими и частыми щипками против роста. В местах выщипывания тоже надо придерживать кожу пальцами.

Если опыта опаливания огнем нет, то можно счистить пушковый покров куском сала, завернутым в холщовую ткань или скатать пальцами, как делают в полевых условиях.

Столь долгий и кропотливый процесс очистки нужен в том случае, если птицу предполагается готовить целиком (в духовке, коптильне, на гриле). Если дичь предполагается сварить, потушить или подать на стол порционными кусками, а также, если тушка сильно повреждена выстрелом, нужно снять перья вместе с кожей:

  • сделать надрез вокруг шеи под головой;
  • отрезать плечевые сегменты крыльев и лапы;
  • стянуть чулком шкуру от шейного надреза до низа тушки;
  • отрезать огузок с хвостовыми перьями.
Читать так же:  Как правильно кормить цыплят в первые дни жизни

Как разделать фазана?

Добытую птицу охотники не очищают от оперения, но потрошат сразу, чтобы сохранить свежесть мяса. Освобождают тушку от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие (они дают горечь) и набивают ветками можжевельника, елки или листьями крапивы. Так добыча будет сохранять свежесть в течение 3-4 дней.

Если вам досталась птица целиком, то после очистки от перьевого покрытия придется ее потрошить самостоятельно.

Через разрез в брюшине захватывают пальцами с сердцем, желудком, печенью и аккуратно вытаскивают внутренности. Кишки с желчным пузырем выбрасывают. Остальные органы съедобны. Желудок разрезают, промывают и очищают от оболочек.

Голову у пернатой дичи не отрезают, но глаза и носовые отверстия следует удалить, а ушки тщательно почистить щеткой. Приготовленная в таком виде дичь станет украшением и царским угощением на праздничном столе, но потребует от повара особого мастерства.

Мясо фазана не требует предварительного маринования, оно обладает прекрасными вкусовыми качествами, всегда сочное и душистое. При разделке на куски следует осторожнее обращаться с трубчатыми костями. У фазана они хрупкие и тонкие, поэтому распадаются на массу осколков при разрубании. Чтобы не испортить блюдо, лучше разрезать тушку так, чтобы косточки оставались цельными.

Фермы, выращивающие фазанят на мясо, реализуют товар круглогодично. По качеству одомашненные фазаны преимущественно относятся к I категории. Птица достигает кулинарной зрелости к 6 месяцам и весит к этому возрасту около 1,5 кг.

Фазан фото. Как разделать фазана в домашних условиях видео от Petr de Cril’on & SonyKpK

Фазан фото. Как разделать фазана в домашних условиях видео от Petr de Cril’on & SonyKpK

Фазан фото. Как разделать фазана в домашних условиях фото от Petr de Cril’on & SonyKpK

Фазан довольно распространенная птица куриного семейства. Дикие фазаны живут в степях Европы, горах Кавказа и тайге Дальнего Востока и являются самым распространенным видом птиц для охотничьего промысла. Кроме того, фазаны еще и отлично прижились в домашних хозяйствах на равне с курами и другими домашними птицами.

Фазан фото. Как разделать фазана в домашних условиях фото ингредиентов от Petr de Cril’on & SonyKpK

  • Птица свежая, в перьях — от 1 штуки.
  • Перчатки.
  • Нож острый.
  • Ножницы кухонные.
  • Вместительный таз.

>Фазан фото. Как разделать фазана в домашних условиях фото описание

  1. Далее, начинаем ощипывать саму тушку фазана.
  2. Вообще, в дикой птице жир имеет специфический запах, который не всем нравится. Хотя, аборигены считают его даже ароматным.
  3. Поэтому кожу с дикой птицы и, в частности, фазана, лучше удалить. Поэтому можно прямо с перьями содрать кожу с птицы.
  4. Но, у фазана такие красивые перья, что их можно использовать в поделках, поэтому мы их ощиплем. А если вы будете ощипывать курицу, то такими перьями можно набить подушку.

  1. Ощипываем перья в сторону обратную росту пера. Как будто гладим кошку против шерсти.
  2. Мелкие перья лучше всего так выдергиваются.
  3. И, поскольку, мы эту процедуру выполняем в глубоком тазу, они в нем же и остаются, а не разлетаются по кухне.

  1. Периодически убирайте ощипанные перья в пакет, чтобы они не мешали.
  2. Как видно на фото, кожа фазана имеет ярко-желтый окрас. Это цвет жира.
  3. При ощипывании кожа может порваться, но это не страшно, коль мы все равно будем ее сдирать с тушки.
  4. Если на некоторых перьях остается кожа, их лучше выкинуть.

  1. Перья с маховыми перьями лучше всего отрезать.
  2. Для этого можно воспользоваться кухонными ножницами и ножом с зубчиками. Раньше, наши бабушки и мамы из таких перьев делали кисточки для смазки противней жиром. А папа делали поплавки на удочки.
  3. Кроме того, голову красавца мы тоже не будем использовать.
  4. Так что голову мы тоже отрезаем.
  5. Лапы с когтями тоже отрезаем, оставляем только голени.
  6. А длинную шею оставляем, она съедобна.

  1. После ощипывания мы получаем тушку, как на нашем фото.
  2. Кстати, на всех этапах разделки, птицу лучше не мочить водой. Это только затруднит выполнение процедуры ощипывания.

  1. Ну а теперь сдираем кожу. Лучше всего захватить ее от шеи и тянуть к ногам.
  2. Чистится легко, кожица нежная. Ничего страшного, если кожа будет рваться.
  3. Вместе с кожей убирайте и подкожный жир.

  1. После того, как тушку очистили от перьев и кожи, ее можно разделать для последующей готовки.
  2. Что можно приготовить из фазана? А все, что и из другой птицы. Мы варили вкусный суп и вкуснейший холодец на Новый год. Рецептами мы обязательно поделимся в нашей кулинарной книге «Морские рецепты» .
  3. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров

Источники:

Разделка фазана

http://ferma.expert/pticy/fazany/zaboj-fazany/oschip-i-razdelka/

Ощип и разделка фазана: пошагово

Фазан фото. Как разделать фазана в домашних условиях видео от Petr de Cril’on & SonyKpK

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector