Требование к качеству яиц — Товароведная характеристика яиц и яичных товаров

Требование к качеству яиц

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (просыхание желтка к стенке скорлупы).

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т.п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества — более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%. Кислотность не более 10°Т. Влажность не более 9%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4%; белка — не менее 45; жира — не менее 35%.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость — результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность — увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска) — результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорклый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г., фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести — до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогорает под воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до — 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в негерметичной таре до 8 мес., в герметичной — до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре — 6… — 8°С и относительной влажности 70-80% не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10°С.

При приемке для установления вида и категории яиц вскрывают каждый десятый ящик, отбирая по 50 штук, и для установления категории взвешивают одни яйцо и десяток.

При приемке допускается: в диетических I и II категории наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых и известковых 1 категории — 2,5% пищевых неполноценностей и 0,5% технических, до 5% яиц 2 категории; в свежих, холодильниковых и известкованных яйцах 2 категории — 3% пищевых неполноценностей и 0,75% технических яиц. Пищевые неполноценности яйца подлежат переработке, а технические — уничтожают, списывая по акту.

В реализацию не допускаются яйца с дефектами:

Запрещается продажа яиц без проверки на овоскопе при отпуске покупателю и использовании в производстве кондитерских изделий. Отсутствие овоскопа промышленного образца влечёт за собой административную ответственность в виде штрафа.

Читать так же:  Как выращивать бройлерных индюков в домашних условиях

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

Требования к куриным яйцам, маркировка свежести яиц

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Food chicken eggs. Specifications

Дата введения 2014-01-01

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» (ГНУ «ВНИТИП»), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. N 441-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31654-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52121-2003

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2014 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца — диетические и столовые (далее — яйца), предназначенные для реализации.

(Поправка. ИУС N 3-2014).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52816-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52814-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32149-2013 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа*
________________
* Вводится с 1 июля 2015 г.

(Поправка. ИУС N 3-2014).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С — не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С — не более 90 сут.

3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.

Читать так же:  Можно ли обрезать у индюков крылья

3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

4 Классификация

4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам:

5 Технические требования

5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.

Требования к куриным яйцам, маркировка свежести яиц

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Food chicken eggs. Trade descriptions

ОКС 67.120.20
ОКП 98 4135
98 4145

Дата введения 2014-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 462-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений международного стандарта ЕЭК ООН EGG-1* «Яйца куриные пищевые в скорлупе»
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на торговые описания пищевых куриных яиц, полученных от кур вида Gallus gallus, и устанавливает систему кодирования для ведения электронной торговли, коды для обозначения требований покупателя к указанному продукту.

Стандарт не распространяется на инкубационные и термически обработанные яйца.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 52943-2008 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54486-2011 Яйца пищевые. Термины и определения

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52943, ГОСТ Р 54486, ГОСТ 31654, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетическое (свежее) яйцо: Яйцо, которое не было подвергнуто мойке или чистке, собирается ежедневно, срок хранения не превышает семи суток.

3.2 охлажденные яйца: Яйца, охлажденные в помещениях, где температура искусственно поддерживается от минус 2 °С до 5 °С.

3.3 яйца, обработанные с целью их сохранения: Яйца, которые были обработаны с использованием газовой смеси, отличающейся по своему составу от атмосферного воздуха, или яйца, прошедшие какую-либо иную обработку с целью их сохранения.

3.4 незначительно загрязненные яйца: Яйца с поверхностным загрязнением, не превышающим 1/8 общей поверхности скорлупы.

3.5 треснувшие яйца: Яйца с видимыми невооруженным глазом повреждениями скорлупы, но с неповрежденной подскорлупной оболочкой.

3.6 битые яйца: Яйца с треснувшей скорлупой и поврежденной подскорлупной оболочкой и, соответственно, обнаженным содержимым.

3.7 инкубированные яйца: Яйца с момента их закладки в инкубатор.

3.8 товарная партия: Партия яиц из одного и того же места производства или упаковочного центра, снесенных в один и тот же день или имеющих одинаковый минимальный срок годности или дату упаковки, упакованных в одинаковую тару, произведенных с использованием одного и того же способа содержания несушек и, в случае калибровки, имеющих один класс качества, и представляемых одновременно для целей контроля.

3.9 дата снесения: День, когда были снесены яйца.

3.10 рекомендуемый срок потребления (срок годности): Дата, до которой яйца сохраняют свои потребительские свойства при условии их надлежащего хранения.

3.11 код производителя (упаковочного центра): Цифровое обозначение места производства.

4 Основные нормативные положения

4.1 Минимальные требования к пищевым куриным яйцам

4.1.1 Яйца должны быть получены от кур, содержащихся на предприятиях (фермах), функционирующих на постоянной основе в соответствии с действующими нормами страны-импортера в отношении пищевой безопасности и контроля.

4.1.2 Яйца должны быть:

— с неповрежденной скорлупой (не треснувшей и не битой);

— без загрязненной скорлупы (без пятен крови и помета), допускается незначительное загрязнение;

— без посторонних веществ, видимых при просвечивании;

— без запаха (допускается легкий запах холодильной камеры для охлажденных яиц и легкий запах, обусловленный методом обработки, с целью их сохранения);

— без поверхностной влажности.

4.2 Требования покупателя к яйцам кур и их кодирование

4.2.1 Коды для обозначения требований покупателя к пищевым яйцам сгруппированы по 18 наименованиям, каждому из которых соответствует определенный номер поля; коды требований располагаются последовательно друг за другом в порядке возрастания номеров полей. Всего последовательность кодов занимает 20 позиций, 11 из которых не используются. Неиспользуемые позиции заполняются нулями. Используются цифровые коды. Диапазоны значений кодов определяются в последующих пунктах раздела 4.

Читать так же:  Болезни ног у кур и их лечение

Коды устанавливают в соответствии с требованиями таблицы 1.

Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты из них

Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут., не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.

На каждое диетическое яйцо ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца, числа снесения, вида и кате, гории (Д1, Д2).

Таблица 21

Высота воздушной камеры по большой оси, мм

Масса яйца, г. не менее

Диетические

Неподвижная, не более 4

Прочный, малозаметный, контуры видны нечетко, центральное положение, малоподвижен

Столовые свежие

Неподвижная, не более 7

Допускается незначительное перемещение от центрального положения

Несколько подвижная, не более 13

Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся

Недостаточно плотный, просвечивающийся

Столовые холодильниковые и известкованные

Малоподвижная, не более 11

Прочный, малозаметный, перемещающийся, центральное положение, допускается небольшое отклонение

Недостаточно плотный, просвечивающийся

Подвижная, легкоперемещающаяся, не более 13

Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся

Просвечивающийся, допускается водянистый

Столовыми называют яйца массой 43 г. назависимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре — 1. -2°С не более 30 сут. со дня снесения.

Холодильниковые столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре — 1. — 2 °С более 30 сут. со дня снесения.

Известкованные столовые яйца — это яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси.

Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) опреде ляют просвечиванием яиц на овоскопе.

Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.

В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.

К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм.

К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Бой — нарушение целостности скорлупы. К нему относят насечку скорлупы и мятый бок.

Выливка — смешение желтка с белком. Различают полное и частичное смешение.

Запашистость — наличие в яйце постороннего запаха. Наблюдается при совместном хранении яиц с пахучими веществами.-

Малое пятно — под скорлупой мелкие неподвижные пятна общим размером менее 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий при хранении яиц при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

Присушка — присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении япц в ящиках без переворачивания. Тек — яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого.

Красюк — смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.

Кровяное кольцо — на поверхности желтка при просвечивании видны пятно или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца; возникает в результате развития оплодотворенного зародыша при хранении яиц при повышенной температуре (21 «С и выше.).

Большое пятно — плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 всей поверхности яйца.

Тумак плесневый — яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пути; белок н желток смешаны, запах плесневелый.

Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом, возникает в результате поражения гнилостными бактериями.

Миражные яйца — неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом.

Источники:

http://vuzlit.ru/269261/trebovanie_kachestvu

http://docs.cntd.ru/document/464671627

http://docs.cntd.ru/document/1200104970

http://www.comodity.ru/agricultural/eggs/98.html

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector