Задание 2

Задание 2. Определение количества добавленной к молоку воды

Фальсификация натуральною молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснягием сливок.

При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см’), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %),

СОМО(менее 8,0%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его на­туральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым опенком и вкусом, конси­стенция водянистая.

а) Определить пропет добавленной воды к молоку ноформуле:

ВОДА % =

где: СОМО — что С’ОМО стойловой пробы. %

СОМО| — что С’ОМО сомнительного (исследуемого) мо­лока. %

б) Определить количество прилитого к молоку обрата илинодекятни части сливок по формуле:

О %= Ж- Ж1 / Ж *100%

где: О — количество прибавленного обрата.%;

Ж — содержание жира в стойловой пробе молока. %;

Ж| -содержание жира сомнительною (исследуемого) мо­лока, %

в) Установить двойную фальсификацию молока при одно­временном добавлении обрата и воды

где: Д — общее количество воды и обрата, прилитых к мо­локу, %;

В — количество воды, прилитой к молоку.

г) Определить количество добавленной к молоку воды поплотности молока,зная, что на каждые 10% прилитой к мо­локу воды плотность снижается на 3°А.

Пример: Плотность анализируемою молока 25.2 °А. Коли­чество прилитой к молоку воды составит.

Задание 3. Методы определении иш ибирующих веществ Обнаружение перекиси водорода но ГОСТу 24067—80.

В пробирку наливают 1 —2 мл молока, добавляют 4—6 ка­пель йодкалиевого крахмала и 1 каплю серной кислоты, разбавленной 1:3. Сразу же после перемешивания осмат­ривают пробирку. Если содержимое пробирки моменталь­но синеет — в молоко добавлена перекись водорода. Чувст­вительность метода — 0,001 %

Обнаружение формалина:

а) В пробирку наливают 1 мл молока, добавляют 1 каплю концентрированной соляной кислоты и 1 мл фуксинсерни- стой кислоты. Помешают пробирку в водяную баню при температуре -50-52 °С на 6-7 мин. Если смесь окрашивает­ся в фиолетовый или сиреневый цвет — в молоко добавлен формалин.

б) В пробирку наливают 2 мл смеси кислот серной и азот­ной (на 100 мл H2SO4 с удельным весом 1,84 добавляют 1 каплю HNOs с удельным весом 1,40), осторожно наливают

2 мл исследуемого молока. Наблюдают за цветом кольца на границе двух сред: если есть формалин в молоке — кольцо будет фиолетовое. При малом количестве формалина (0,0001%—0,005%) кольцо появляется через 4 часа.

Нели формалина нет — кольцо желтое.

Обнаружение хромпика (К; Сг? СЫ. В пробирку наливают

2— 3 мл исследуемого молока и равное количество 2%-го раствора азотнокислого серебра (AgNOj). Появление красно-желтого окрашивания свидетельствует о наличии хромпика в молоке.

Задание 4. Обнаружение нейтрализующих веществ. Обнаружение соды в молоке.

а) В пробирку наливают 1-2 мл исследуемого молока, добавляют столько же 0,2%-го спиртового раствора розо- ловой кислоты, перемешивают и наблюдают за окраской. Если добавлена в молоко сода, цвет содержимого пробирки будет темнорозовый или малиновый. При отсутствии соды

б) В пробирку наливают 5 мл молока, осторожно по стенке наслаиваю! 5 капель 0,05%-го раствора бромтимол- синего, через 10 мин. определяют цвет кольца. Если нет соды в молоке — кольцо желтое, 0,03% соды — кольцо жел­то-зеленого цвета, 0,05% — светло-зеленого, 0,07 — 0,1 %— зеленого, 0,2% — темно-зеленого, 0,3% — сине-зеленого цве­та кольцо.

Обнаружение крахмала (муки) в молоке.

В пробирку отмерить пипеткой 5 мл молока и прилить 5 капель 3%-го спиртового раствора йода. Появление синего окрашивания свидетельствует о наличии крахмала или му­ки в исследуемом молоке.

Обнаружение нарушений минерального обмена у коров пометоду Кабыша.

В коническую колбочку отмерить пипеткой 10 мл молока. Прилить 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли 1% -го спиртового раствора фенолфталеина. Оттитровать 0,1 н раствором NaOH до розового окрашивания. Сравнить с эталоном. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножи ть на 10. Записать данные.

Во вторую коническую колб) очмерить пинеткой 10 мл молока. Прилип» 20мл 4%-го рас жора хлористого кальция и 2-3 капли фенолфтапенина. Оттитровать 0.1 и раствором NaOH до розового окрашивания Сравнить с эталоном. Ко­личество щелочи, пошелшей на титрование. >множим, на

10. Записат ь данные.

От результатов второю титрования отнять результаты пер­вого титрования:

а) если разность равна 6 и менее но тяжелая форма на­рушения минеральною обмена:

б) от 7 до 9 — минеральный обмен протекает нормально;

в) 10 и более — начальная стадия нарушений минерального обмена.

Вода в молоке;

Белки молока

Вода в молоке

2.3. Ферменты молока

2.4. Липиды молока

2.5. Углеводы молока

2.6 Минеральные вещества

2.7. Витамины молока

2.8. Гормоны молока

Молоко — сложная полидисперсная система, содержащая множество взаимозависимых микроструктурных образований: эмульсии шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов и других водорастворимых соединений.

Наибольший удельный вес (85-87%) в молоке занимает вода, на остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится лишь 11-14%.

Читать так же:  Как сделать домашний кетчуп: 4 суперрецепта

Сухой остаток является наиболее ценной частью молока, поэтому при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению.

Вода – обязательная составная часть молока, являющаяся ее плазмой, в которой растворены компоненты сухого вещества, образующие коллоидную систему. Основным источником воды молока служит кровь, и только некоторая часть ее образуется в процессе синтеза веществ молока.

Химическая связь воды является наиболее прочной. В молочных продуктах химически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара. Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до 125-130 С.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью, она образуется в результате притяжения дипольной воды полярными группами молекул белков (фосфолипидов, олигосахаридов и др.)

Гидратация частиц белка обусловлена наличием на их поверхности полярных групп — СООН, -ОН, -CO- и др.

Диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя гидратную оболочку. От интенсивности и прочности гидратной оболочки зависит стабильность мицелл казеина.

Вода механической связи обладает свойствами свободной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками и капил­лярами продукта.

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (-40 С), растворяет электролиты, не удаляется из продукта при высушивании. Связанная вода, в отличие от свободной, недоступна микроорганизмам. Поэтому, для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах, свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли и пр.).

В отличие от молока в молочных продуктах практически вся вода связана с другими компонентами и различается только формой связи.

В капиллярно-пористых молочных продуктах (сухое молоко, сыр) влага заполняет макро — и микрокапилляры. Влага микрокапилляров называется также гигроскопической влагой, так как ее поглощение сухим материалом может происходить путем сорбции из окружающего воздуха.

В сильноструктурированных молочных продуктах (простокваша, кефир) свободная вода молока при образовании сгустка заполняет внутренние объемы структурированных систем. Эта вода сравнительно легко удаляется при прессовании, центрифугировании, сушке, а также самопроизвольном сжатии сгустка (синерезисе).

Как проверить качество молока в домашних условиях

Покупая продукты в магазине, мы не всегда можем быть уверены в их качестве. Особенно, если речь заходит о молочных и кисломолочных товарах. Давно известно, что покупное молоко приносит мало пользы, просроченное ещё меньше. Многие люди, несмотря на этот факт, не перестают любить и готовить блюда на его основе. Существуют базовые варианты оценки качества молока и его пригодности к употреблению.

Как определить свежесть молока

Состав коровьего и козьего молока имеет несколько различий, но свежесть этого продукта подлежит одинаковой проверке. В коровьем молоке содержится казеин, в отличие от козьего, он способен вызвать аллергическую реакцию. По этой причине не все люди восприимчивы к данному виду продукта. Известно, что два типа содержат чистый белок.

В старину свежесть молока проверяли следующим образом: хозяйки брали незажжённую спичку и бросали в стакан. Если она не утонула, молоко свежее и пригодно к употреблению. Рассмотрим несколько способов проверки продукта на свежесть.

Способ №1. Сода
Налейте половину стакана молока, всыпьте 10 гр. соды, наблюдайте за реакцией. Появление пены говорит о несвежести продукта.

Способ №2. Капля
В отличие от магазинного молока, домашнее славится высокой степенью жирности. Проверить показатели достаточно просто. Опустите зубочистку в ёмкость с молоком. Капните молочный продукт на ноготь. В случае, если капля не растеклась, жидкость можно считать свежей.

Способ №3. Кипячение
Залейте в термостойкую тару небольшое количество молока. Поставьте на плиту и дождитесь появления первых пузырей. Если жидкость начала сворачиваться, будьте уверены, молочный продукт испорчен. Не забывайте про собственное обоняние, ведь это простой и верный способ определить свежесть молока. Оно не должно содержать резких запахов и быть равномерным (без сгустков).

Проверка жирности молока

Чтобы проверить молоко на жирность, вам понадобятся любые тесты на содержание воды. В случае разбавленности продукта, жирность в разы сокращается. Существует ещё один проверенный метод.

Возьмите две ёмкости, заполните одну молоком. Перелейте жидкость из первой чаши во вторую. Оцените получившийся результат. Если молоко жирное, оно не оставит следов на стенках сосуда. Разбавленный продукт, наоборот, размажется по всей поверхности ёмкости, свидетельствуя о содержании в составе воды или пальмового масла.

Оценка качества молока: важные аспекты

Многие люди, не принимающие в серьёз магазинную молочку, зачастую негативно отзываются о качестве поставляемого продукта. Они полагают, что творог, кефир, ряженка и, конечно, молоко, готовятся исключительно из порошка.

Действенным способом оценки качества молока считается визуальная оценка оттенка. Если состав обладает жёлтым цветом, перед вами хорошее козье либо коровье молоко. При этом снежно-белый либо белый с голубым отливом оттенок свидетельствуют об участии химических примесей.

Недобросовестные фирмы-производители снабжают свою продукцию крахмалом (картофельным, кукурузным), известью, мукой или мелом. Перечисленные компоненты улучшают эстетические показатели готового состава.

Читать так же:  Используем стимуляторы для ускорения корнеобразования

Выявление признаков крахмала

Чаще всего при производстве обезжиренного молока добавляют крахмал, поэтому продукт становится гуще. Чтобы определить наличие данного вещества понадобится йод. Налейте неполный стакан молока, добавьте несколько капель йода. Наблюдайте за реакцией: если в жидкости преобладает синий цвет, в молоке содержится крахмал. В ином случае наличие желтоватых кругов говорит об отсутствии добавок в молоке.

Выявление воды в составе молока

Некоторые заводы и фермеры из-за слабости к деньгам делают некачественную продукцию. Таким образом они используют досадную хитрость, то есть разбавляют молоко водой.

Способ №2.Тёплая вода
Методика разработана для молока любого типа (козьего, коровьего). Налейте стакан тёплой воды, после чего медленно добавляйте молоко. Вследствие этого при смешивании двух жидкостей качественное молоко свернётся, а разбавленное смешается с водой.

Проверка на примеси


Зачастую магазинная продукция не отличается высоким качеством. Недобросовестные производители пичкают молочку усилителями вкуса и другими примесями, способными увеличить срок годности состава. Чтобы исключить пагубное воздействие молока на человеческий организм, необходимо провести тщательную проверку.

Оценка наличия антибиотиков

Для длительного хранения молочной продукции добавляют антибиотики. Выявить наличие этих препаратов не составит труда. Достаточно оставить жидкость в таре с открытой крышкой при температуре 25 градусов. Если молоко качественное, начнётся процесс брожения (состав станет похож на желеобразную массу). Если с жидкостью ничего подобного не происходит, такое состояние говорит о наличии антибиотиков в продукте. Они, в свою очередь, замедляют распространение кисломолочных бактерий.

Оценка содержания ацетилсалициловой кислоты и соды

Погоня за продлением срока хранения приводит к тому, что производители пичкают молоко ацетилсалициловой кислотой и содой. Определить наличие таких веществ несложно, рассмотрим основные способы.

  1. Лакмусовая бумага. Первым делом опустите пластинку в молоко, затем оцените получившийся результат. Содержание соды характеризуется синим цветом, а наличие кислоты — красным.
  2. Уксусная эссенция. Возьмите стакан с молоком и добавьте несколько капель эссенции. В результате химического процесса могут появиться пузырьки. Подобный эффект свидетельствует о наличии примесей. Если ничего не произошло, вы можете быть уверены в качестве продукта.
  3. Азотистая кислота. Многие производители готовят молоко из порошка низкой степени жирности. Натуральность продукта можно проверить с помощью азотистой кислоты (продаётся в магазинах бытового назначения). Налейте молоко в ёмкость, с помощью пипетки добавляйте кислоту по одной капле. В случае пожелтения и потемнения продукт является ненатуральным.
  4. Визуальный осмотр. Не всегда нужно прибегать к химическим опытам. Иногда достаточно взболтать молоко и определить его натуральность на глаз. В стеклянной таре на стенках останутся непрозрачные крупинки продукта.

Несложно оценить качество молока, если обладать достаточными знаниями касаемо возможных методик. Проверьте магазинную продукцию на наличие примесей, уделите внимание жирности и свежести. Используйте действенные способы, не нарушайте инструкцию.

Видео: как дома проверить качество молока

Как проверить качество молока в домашних условиях?

Натуральность и свежесть молока — проблема не только тех, кто любит пить его в свежем виде. Качественный напиток — необходимое условие для самостоятельного приготовления полезных кисломолочных продуктов: йогурта, простокваши, творога и так далее. Существует несколько действенных способов, позволяющих проверить качество молока в домашних условиях.

Требования к качеству: каким должен быть натуральный продукт?

ГОСТ устанавливает следующие условия натуральности молока:

  • после дойки;
  • без извлечений;
  • без добавок молочных и немолочных компонентов;
  • очищенное от механических примесей;
  • охлаждённое до температуры 4°C.

Определение свежести молока

Сроки хранения у домашнего и заводского молока отличаются. Скисший продукт легко распознать по резкому кислому запаху. Если его нет, но подозрения в несвежести молока присутствуют, подтвердить или опровергнуть догадки можно очень простыми действиями.

Способ для смелых

Тем, кто не слишком щепетилен в отношении неприятных привкусов, достаточно попробовать немного молока. Кислый вкус свидетельствует о том, что оно несвежее.

Кипячение жидкости

Небольшое количество молока можно налить в кастрюлю и довести до кипения. При закипании жидкость свернулась? Значит, продукт прокис.

Выявление прокисшего напитка содой

Прокисшее молоко выделяет кислоту, на неё-то и реагирует сода. В 100 мл напитка всыпают половину чайной ложки гидрокарбоната натрия. Жидкость вспенилась и вспузырилась? Такой продукт пить не стоит.

Проверка натуральности состава

Немолочные добавки в молоке — неприятная реальность сегодняшнего рынка молочной продукции. Погоня за выгодой не подразумевает заботу о здоровье потребителя. Такое положение дел буквально вынуждает покупателя приобретать минимальные навыки самостоятельного установления качества продукции.

Современные добавки очень разнообразны. В основном их назначение — как можно дольше сохранить свежесть продукта, увеличить объём, придать большую жирность. В домашних условиях несложно выявить грубую подделку, хотя для некоторых методов понадобятся химические реактивы, приобрести которые можно в специализированных магазинах и аптеке.

Разбавлено ли молоко?

Самая распространённая уловка, предназначенная для увеличения объёма молока — разведение его водой. Несложные манипуляции помогут понять, разбавлен продукт или нет.

Читать так же:  Магония падуболистная: полезные свойства и противопоказания

Используем водку или спирт

  • спирт или качественная водка;
  • блюдце.

Смешайте две части спирта (водки) с одной частью молока. Хорошенько взболтайте в течение 1 минуты. Затем быстро вылейте «коктейль» на блюдце. Немного подождите — 5–6 секунд. Если за этот срок в жидкости образовались хлопья, то воды в молоке нет. Более медленное расслоение спирто-молочной смеси говорит о добавлении производителем воды в продукт. В зависимости от времени устанавливается приблизительный процент разбавленности:

  • 1 минута — 20% воды;
  • 15–35 минут — 40% воды;
  • 40 и больше — 50% воды;

Способ не подходит для проверки козьего молока, так как в нём отсутствует казеин — именно этот белок сворачивается при эксперименте под воздействием спирта.

Применяем метод «молочной капли»

В хорошо перемешанное молоко опускают спичку, вынимают и отсаживают полученную каплю на салфетку. Скорость высыхания влажного кружка, образовавшегося вокруг молочной капли, подскажет о том, разбавлена жидкость или нет:

  • цельное молоко — диаметр пятна почти соответствует капле и высыхает более 2 часов;
  • 10% воды — влажный кружок высыхает за 1 час;
  • 30% воды — влажная кайма широкая и сохнет в течение 30 минут;
  • 50% воды — капля не держит выпуклую форму, сохнет быстро (не дольше 20 минут).

Тестируем тёплой водой

В стакан с тёплой водой влейте тонкой струйкой молоко. Неразбавленный продукт не станет сразу смешиваться с жидкостью, а поднимется наверх. Разбавленное молоко легко разойдётся в тёплой воде.

Есть ли в жидкости крахмал?

Крахмалом недобросовестные молочники сгущают обезжиренное молоко, выдавая его тем самым за более жирное.

В столовую ложку молока добавьте пару капель йода. Крахмал, присутствующий в продукте, вызовет реакцию — жидкость посинеет. Если же цвет молока станет желтоватым, крахмала в нём нет.

Добавил ли производитель мел, гипс или соду?

Содой некоторые дельцы перестраховываются от быстрого скисания полезного напитка.

  • уксус или лимонный сок;
  • индикатор кислотности — бромтимоловый синий (его можно отыскать в магазинах, специализирующихся на аквариумах и комплектующих к ним);
  • пробирка или тонкая рюмка.

Способ с кислотой. Заполняем наполовину стакан молоком, затем добавляем туда половину чайной ложки уксуса или лимонного сока. Шипение и пузыри говорят о наличии мела, гипса или соды.

Метод с красителем. В пробирку следует налить небольшое количество молока, затем аккуратно, не встряхивая ёмкость с жидкостью, по стенке добавить 7–8 капель индикатора. Если присутствует сода в составе молочного продукта, жидкость окрасится в тёмно-зелёный цвет.

Нет ли антибиотиков в продукте?

Антибактериальные препараты препятствуют росту патогенных микроорганизмов, что увеличивает сроки хранения молочной продукции. Понять, добавлен ли антибиотик в молоко, можно путём его сквашивания. В стакан с напитком добавляют чайную ложку сметаны или кефира и оставляют при комнатной температуре на сутки. К концу упомянутого срока натуральный продукт превратится в простоквашу. Если молоко не реагирует на закваску — развитие молочнокислых бактерий тормозится антибиотиками.

Есть ли в напитке аспирин или борная кислота?

Аспирин в молоке — махинация для продления свежести продукта, которая представляет собой серьёзную угрозу здоровью человека с аспириновой непереносимостью. Добавки в виде салициловой, ацетилсалициловой и борной кислоты легко выявляет лакмусовая бумага. Цвет индикатора после обмакивания в молоко с перечисленными компонентами меняется на красный.

Как обнаружить пальмовое масло?

Установление жирности и кислотности

Жирность молока, купленного в розлив или в стандартной упаковке, несложно определить самостоятельно. Для этого, кроме молока, понадобятся:

  • линейка;
  • высокий стакан без рисунка или пробирка.

Линейкой от дна нужно отмерить 10 см и поставить отметку. Затем требуется налить в стакан молоко ровно до отметки и оставить в тёплом месте на 8 часов. Когда продукт отстоится, сверху появится слой сливок. Его необходимо замерить в миллиметрах максимально точно. Расчёт ведётся по следующей формуле: 1 мм сливок = 1% жирности. Следовательно, если высота их равна 5 мм, значит, жирность всего напитка — 5%.

Информация о кислотности молока необходима тем, кто занимается домашним сыроделием. Для её определения существуют специальные готовые тесты. В домашних условиях также можно рассчитать кислотность продукта при помощи фенолфталеина, дистиллированной воды и едкого натрия.

  1. В пробирку пипеткой отмерить 10 мл молока.
  2. Добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.
  3. Поэтапно опустить в содержимое пробирки 0,1 раствора нормального едкого натрия до получения слабо-розового цвета.
  4. Высчитать количество (в миллиметрах) затраченного едкого натрия для получения слабо-розового окрашивания.
  5. Умножить полученный результат на 10 — это и будет показателем кислотности молока в градусах.

Кислотность молока измеряется в градусах Тёрнера. Для натурального продукта высшего и первого сорта нормой считается 16–18°Т; второй сорт — от 18 до 20°Т; несортовое молоко — 21°Т.

Источники:

http://sdamzavas.net/3-27759.html

http://studopedia.su/13_167559_voda-v-moloke.html

Как проверить качество молока в домашних условиях

Как проверить качество молока в домашних условиях?

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector