Коптильня для мяса: виды приспособлений и их конструкция, разница холодного и горячего копчения мяса и рыбы

Виды коптильни для мяса и рыбы: горячее и холодное копчение

Отдыхаете на даче и думаете, чем удивить гостей: шашлык? Банально. Бутерброды? Не празднично. Овощные закуски? Разумеется, но нужно что-то еще… На помощь придет коптильня для мяса и рыбы! Все знают вкус копченого мяса, его используют как ингредиент к салату и как самостоятельное блюдо. Мы привыкли к копченостям из магазина, но не многие решатся на самостоятельное приготовление. А между тем копчение дымом доступно каждому даже в квартире.

Горячее и холодное копчение

Копчению поддаются абсолютно любые продукты. Кроме традиционных мяса, сала и рыбы это может сыр, овощи, морепродукты, птица. По технологии копчение подразделяют на горячее и холодное. Прежде чем выбрать коптильню, следует знать особенности разных видов копчения, их плюсы и недостатки.

Горячее похоже на запекание с дымком. Воздух в коптильне прогревается до150 °C, обволакивает продукт и насыщает его ароматным дымом. К плюсам горячего копчения можно отнести быстроту приготовления, которое занимает от 30 минут до 3-х часов. Кроме того, продукт сохраняет свою сочность и мягкость. Минусом являются небольшие сроки хранения готового продукта.

При холодном копчении приготовление продукта идет только за счет дымовой обработки. Температура дыма не больше 25 °C. Достоинства холодного копчения: готовое блюдо долго хранится, продукт обладает румяной корочкой и насыщенным ароматом.

К минусам отнести можно более объемные конструкции коптилен и длительный процесс приготовления (от 1 до 7 дней).

Выбирая коптильню, отдавайте предпочтения универсальным моделям, подходящим как для холодного, так и для горячего приготовления.

Основные виды приспособлений

Коптильни различаются по размерам, назначению (для домашнего копчения, уличные и промышленные), по способам приготовления (холодные и горячие), по изготовлению (заводские, самодельные). Рассмотрим разновидности коптилен:

Особенность конструкции коптильни

При выборе коптильни важно понимать значение ее комплектующих частей. Отсутствие какого-либо элемента может испортить блюдо. Составные части хорошей коптильни:

Для видов коптилен горячего копчения эта емкость должна быть жаропрочной и теплоемкой, с донышком для щепы, без лишних отверстий. Для коптилен холодного копчения подходит бак из любого материала без дна или с соединением для трубы подачи дыма.

Для домашнего использования крышка должна быть герметичной, не пропускать дым, иметь дымоотвод. Для уличного применения крышка плотная, с небольшим отверстием для выхода лишнего дыма. Иногда крышку дополнительно укутывают мешковиной или другой плотной тканью для усиления герметичности.

  • решетка для раскладывания мяса и/или крючков для подвешивания

Материал решетки должен соответствовать конструкции основной емкости, быть пригодным для пищевых продуктов, легко выниматься из коптильни.

  • поддон для стекания лишнего жира и соков

Если поддон отсутствует, то жир и сок от продуктов будут стекать непосредственно на дно емкости, нагреваться, выделять неприятный запах и тем самым испортят вкус готового блюда.

Если вы решили изготовить агрегат самостоятельно, не упрощайте комплектацию, продумайте конструкцию до мелочей. При таком подходе коптильня для мяса и рыбы прослужит вам довольно долго и будет радовать вас и ваших гостей изумительно вкусными блюдами своего приготовления.

Правила готовки

Приготовление блюда в коптильне — процесс простой. Сделать копченое мясо или рыбу сможет даже неопытный кулинар. Для этого нужно только замариновать будущее блюдо (для этого подойдет смесь любимых приправ, соль, лук), подготовить и разогреть устройство, поместить продукт на решетку, накрыть крышкой и ждать, поддерживая температуру.

Идеальной щепой для дыма считается ольховая, яблочная, вишневая, а также от других фруктовых деревьев и кустарников. Подходит и березовая щепа, но при этом следует удалить с нее остатки или примеси коры, чтобы в дыме не было горечи. Категорически не подходят щепки и стружки хвойных пород деревьев из-за содержания смол, которые делают продукт непригодным в пищу.

Время приготовления блюд

При расчете времени следует учитывать размер кусочков для копчения, вид продукта и способ копчения. Также на время влияет количество продукта и емкость, в которой производится копчение. Примерное время копчения различных продуктов:

Экспериментируйте, используйте разные маринады, специи, различные виды продуктов. Разделывайте заготовки на кусочки или коптите целиком. В результате все равно получится вкусное блюдо с пикантным ароматом.

Коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности

В магазинах и супермаркетах можно встретить большое количество копчёного мяса или рыбы по доступной цене, однако большая часть продукции коптится при помощи жидкого дыма, поэтому является потенциально опасной. Именно поэтому в данной статье рассмотрим заводские и самодельные аппараты для копчения. Расскажем о принципе работы и их вариациях.

Принцип работы

Так как речь в статье речь пойдёт о двух видах коптилен, то рассмотрим принцип работы аппарата для горячего и холодного копчения.

Горячее или настоящее копчение. На дно специальной металлической ёмкости выкладываются мелкие щепки или крупные опилки ольхи, дуба, яблони или вишни (другие породы не дадут нужного аромата). Слой ровняется, после чего аппарат ставят на огонь.

Так как древесина напрямую не контактирует с огнём, то она не может загореться, однако высокая температура вызывает появление дыма. Фактические опилки или щепки медленно тлеют, словно мокрая древесина. В результате выделяется большое количество дыма, но при этом материал расходуется постепенно и в небольших количествах.

Холодное копчение. Запомните, что холодное копчение и использование жидкого дыма — это разные вещи. Речь пойдёт о схожем с вышеописанным процессом, но с небольшими изменениями. То есть обработка также производится при помощи дыма, который появляется в процессе тления древесины.

Читать так же:  Как бороться с вредителями кактуса

Сама конструкции аппарата для холодного копчения предполагает наличие трёх компонентов: камеры, в которой находятся продукты, дымогенератора и соединяющей трубы. Чтобы получить холодный дым, нужно отдалить камеру с продуктами от источника дыма на сравнительно большое расстояние.

Дым, проходя определённое расстояние, охлаждается. В итоге продукты не запекаются под действием высокой температуры, а медленно и качественно коптятся. Камера для продуктов представляет собой прямой железный цилиндр, накрытый крышкой. В нижней части цилиндра расположена предохраняющая решётка, а в дне сделано отверстие для подвода трубы.

На расстоянии 2-2,5 м располагается яма для костра, которая также накрывается железной крышкой. Яма разделена на 2 части. В первую кладут дрова для топки, а во вторую — опилки для получения дыма.

Яма для костра и камеры для копчения соединяются жестяной или железной трубой. Труба проходит над землёй с небольшим заглублением. Трубу врезают в верхнюю часть костровой ямы, чтобы дым шёл по ней, а не вверх через крышку. В конечном итоге создаётся тяга, которая поставляет дым в нужную камеру.

Видео: отличие холодного копчения от горячего

Виды копчения

Рассмотрим основные отличия холодного и горячего копчения. Расскажем о плюсах каждого варианта.

Холодное копчение

Свежую рыбу или мясо нельзя коптить холодным дымом. Обязательно требуется предварительная засолка или варка. Это главное отличие между холодным и горячим копчением.

Температура дыма, который поступает в коптильную камеру, находится в пределах +20. +30 °С. Такая температура не способна размягчить мясо или убить бактерии, а сам процесс занимает в разы больше времени — 3-5 суток. В некоторых случаях приходится коптить около 1 месяца.

Казалось бы, зачем кому-то тратить столько времени на копчение, если можно получить готовый продукт за несколько часов. Всё дело во вкусе и аромате. Чем дольше рыба или мясо коптятся, тем вкуснее и ароматнее они становятся. Также во время обработки холодным дымом изделие высушивается, поэтому может храниться длительное время.

Горячее копчение

Само название говорит о том, что мясо или рыба проходят термическую обработку высокой температурой. Всё время копчения занимает не более 2-3 часов, поэтому за короткий промежуток можно получить много готовых к употреблению продуктов.

При этом во время копчения мясо или рыба могут прогреваться до +120. +150 °С. Такая температура убивает львиную долю всех болезнетворных организмов, удаляет большую часть влаги, а также размягчает продукт.

Главная проблема горячего копчения — перегрев. Если коптить жирную рыбу при такой высокой температуре, то весь жир попросту стечёт, а продукт станет сухим. Мясо при длительном горячем копчении просто рассыпается, а вкус получается не таким ярким и насыщенным.

Разновидности коптилен

Рассмотрим основные разновидности аппаратов, которые можно приобрести или изготовить самостоятельно. Расскажем об отличиях.

Стационарная

Стационарная коптильня — это капитальная постройка и, несмотря на временные и финансовые затраты для её возведения, она будет служить вам долгие годы. Плюс этого сооружения ещё и в том, что его можно возводить абсолютно в любом месте вашего участка, именно там, где вам будет удобно. К тому же это компактное строение и не займёт много места.

Стационарная коптильня обязательно имеет:

  • ёмкость (камеру) для копчения;
  • печь;
  • устройство для отвода дыма (дымоход).

Для начала необходимо подготовить проект, чтобы предусмотреть всё необходимое и запастись необходимым количеством материалов. Сооружая фундамент, сразу позаботьтесь о дымоходе, для которого роют специальную траншею на расстоянии не менее 1,2 м от самой коптильни. Дымоход от печи к камере делают из металлической или керамической трубы.

Для копчения продуктов используют влажные стружки или опилки деревьев лиственных пород, например, ольха, дуб, бук, яблоня или вишня. В такой коптильне можно изготовлять домашние колбасы, балыки, рыбу, мясо. Применяют для холодного и горячего копчения.

Нельзя сказать, что это полноценный коптильный аппарат, так как мясо готовится быстро, а поэтому хранится недолго. Если обработка производится на природе, тогда продукты нужно употребить сразу, если дома — можно хранить в холодильнике несколько суток.

Электрическая коптильня

Электрический агрегат позволяет получить продукты горячего копчения за небольшой промежуток времени в домашних условиях. При этом вам не нужно обладать какими-либо знаниями или навыками, так как прибор оснащён панелью, на которой можно выбрать вид продукта и продолжительность тепловой обработки.

Автоматические коптильни

Достаточно прочитать инструкцию, засыпать опилки, выбрать нужную программу, после чего можно заниматься своими делами. Датчики внутри устройства контролируют температуру и степень задымления, поэтому если опилки «прогорят» раньше времени, коптильня не будет работать вхолостую.

Коптильни для квартиры

Это устройство, которое предназначено для копчения крайне малых объёмов продуктов в условиях квартиры. По виду может напоминать глубокую сковороду или кастрюлю различных объёмов. В крышке устройства имеется патрубок для отведения дыма, на который надевается шланг.

Коптильни с гидрозатвором

Если копчение производится в помещении, то на штуцер надевают шланг, чтобы вывести продукты горения на улицу. Отличительная особенность данного агрегата — гидрозатвор. В верхней части блока расположен жёлоб, в который наливается вода. После закрытия крышки, вода герметизирует коптильню.

В результате дым не проходит сквозь щель между крышкой и блоком, а выводится только через штуцер. Именно это позволяет использовать аппарат в домашних условиях без риска задымления помещения. Такая коптильня не имеет программного обеспечения, поэтому требует навыков и опыта. Контроль за температурой и задымлением также отсутствует.

Видео: обзор и подготовка к работе коптильни с гидрозатвором

Читать так же:  Как сделать настойку из конского каштана. Полезные свойства целебного снадобья

Коптильни с термометром

Это агрегаты, которые не имеют электронной начинки, а поэтому нуждаются хотя бы в минимальном контроле. Для этого используются специальные термометры, которые позволяют измерить температуру как внутри камеры, так и внутри мяса или рыбы.

Дымогенератор

Дымогенератор — это небольшое электрическое устройство для получения дыма с минимальным расходом сырья (опилки или щепки). Такой аппарат герметичен и имеет малые габариты, что позволяет использовать его в помещении.

Используется для холодного копчения любых продуктов. Чаще всего применяется для тепловой обработки жирной или нежной рыбы, а также нежного мяса, чтобы максимально сохранить структуру.

Как сделать коптильню своими руками

На этом сооружение коптильни окончено. Наличие трубы позволяет использовать её для жарки или варки в казане. Во время копчения трубу можно накрывать какой-либо ёмкостью, чтобы уменьшить потери дыма.

Видео: как сделать коптильню из бочки В наше время найти или сделать коптильню своими руками достаточно просто. Готовые аппараты позволяют даже новичку качественно прокоптить продукты, а простая конструкция даст возможность из подручных материалов сделать агрегат любого размера.

Как сделать правильный выбор коптильни

Почему стоит купить коптильню?

Вы сможете создать собственный, неповторимый аромат копченостей в домашней коптильне – это удовольствие, которое можно разделить с родными, друзьями, гостями праздника на открытом воздухе. Поэтому интерес к этому занятию уверенно догоняет по популярности традиционное приготовление мяса на шампурах или решетке.

Различия горячего и холодного копчения

Существует 2 вида копчения:

Холодное копчение – более длительный процесс, обработка происходит при температуре до 30 градусов. Поэтому такой вид копчения требует немало времени, продукт необходимо коптить несколько суток, а то и неделю. Вследствие такого длительного процесса продукт очень хорошо пропитывается дымом и теряет при этом много влаги. Поэтому продукты холодного копчения могут храниться достаточно долго.

При горячем копчении процесс обработки идет не только за счет дыма, но также за счет термической обработки, температура копчения достигает 100 градусов и выше. Этот процесс занимает гораздо меньше времени – от 12 до 48 часов. Изделия горячего копчения имеют очень хорошие вкусовые качества (сочность, приятный аромат, изысканный вкус). Минус в том, что сроки хранения таких продуктов крайне малы.

Домашняя коптильня горячего копчения

Для копчения в домашних условиях лучше всего подходят газовые коптильни. Сейчас на рынке имеется большое количество газовых коптилен, но из всей массы можно выделить 2 коптильни:

Коптильни Фансел и Ханхи сделаны из нержавеющей стали, что обеспечивает им долгий срок эксплуатации. Большим преимуществом этих устройств является их универсальность. Они могут коптить как в домашних условиях, так и на природе или на даче. Также они подходят для всех видов плит – коптить можно на газовой, электрической, керамической и индукционной плите!

Эти преимущества выгодно отличают их от аналогичных газовых коптилен. К плюсам можно отнести также наличие гидрозатвора, который не пропускает в кухню посторонние запахи. В качестве фильтра используется вода, она отлично блокирует дым и все запахи, которые возникают в результате копчения. Такие коптильни компактны и удобны в использовании, их можно брать на рыбалку, охоту, в многодневные походы. Их можно использовать дома и на даче.

Коптильня холодного копчения

Коптильни холодного копчения имеют ряд особенностей, которые отличают ее от коптилен горячего копчения. Температура копчения не превышает 25-30 градусов. Это заметно замедляет процесс копчения, на процесс копчения уходит от 1 до 3 суток, иногда даже неделя. Зато продукты, приготовленные таким способом, значительно дольше хранятся, чем продукты горячего копчения.

Коптильня холодного копчения состоит из:

  • дымогенератора;
  • дымохода;
  • коптильной камеры.

Коптильня работает следующим образом: в дымогенератор кладут стружки, они тлеют, образуется дым. Благодаря тяге дым через дымоход поступает в коптильную камеру, где находятся продукты для копчения. В дымоходе дым охлаждается.

Во время холодного копчения не рекомендуется использовать стружки хвойных деревьев. Причиной этому является их смолянистость. Лучше всего использовать опилки фруктовых деревьев.

Стоит отметить, что коптильни холодного копчения сложно эксплуатировать в домашних условиях из-за громоздкой конструкции. Они больше подходят для уличных условий.

Коптильня своими руками

Рецепты копчения

Рецептов копчения мяса или рыбы существует очень много. Копчение пришло к нам из древних времен, и с тех пор люди начали придумывать рецепты копчения продуктов, передавая их из поколения в поколение. Рассмотрим самые полезные и популярные рецепты для копчения рыбы, мяса и птицы.

Куриное мясо является любимым продуктом многих людей, а уж копченое так и вовсе будет деликатесом, который украсит любое застолье. Копченая курица обладает удивительным вкусом и непередаваемым ароматом. При этом рецепт копчения курицы прост, а сам процесс приготовления не отнимает много времени.

Вам повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это очень вкусно и сытно, тем более что коптить рыбу очень просто. Коптить рыбу можно двумя способами – горячим и холодным. Каждый из них имеет свои особенности, поэтому перед копчением рекомендую ознакомиться с обоими способами.

Копченое сало – деликатес, который по душе, наверно, всем. Приготовить сало можно самыми различными способами, однако многие предпочитают коптить сало, оно отличается особым вкусом и ароматом.

Можно долго продолжать этот список. Рецептов приготовления копченостей очень много. При покупке коптильни в нашем интернет-магазине в комплекте идет книга с рецептами. В ней изложены самые популярные рецепты холодного и горячего копчения.

Где недорого купить качественную коптильню?

Для того, чтобы приобрести коптильню, вам не нужно никуда идти. Мы работаем по всей России, Вам достаточно сделать заказ коптильни в нашем интернет-магазине с доставкой на дом, и через несколько дней Вы сможете насладиться копченостями, сделанными своими руками.
Подробнее о том, как можно купить коптильню в вашем городе:

Читать так же:  Как проверить качество меда с помощью йода

Как видите, процесс выбора и покупки коптильни достаточно прост. Главное – это понимать, для каких целей вы покупаете себе эту коптильню, и где вы его будете использовать, как часто будете его использовать. Если для вас важна скорость копчения, незабываемый аромат и вкус, то лучше брать коптильню горячего копчения, если важно более высокое качество продукта и его сохранность, то стоит взять коптильню холодного копчения. Оптимальный вариант для дома – газовая коптильня горячего копчения.

Устройство коптильни и особенности конструкции

Итак, коптильня — это некое подобие ящика из металла, внутри которого расположены решетки и поддоны. Продукты, помещенные внутрь коптильни, подвергаются воздействию дыма, благодаря чему приобретают потрясающий вкус и аромат. Кроме этого, блюда, приготовленные в коптильне, полностью натуральные и не имеют вредных примесей.

Виды коптилен

Независимо от материала, используемого для производства или строительства коптильни, они бывают двух видов — горячего и холодного копчения. Давайте подробно рассмотрим принцип работы каждой из них.

Коптильня горячего копчения

Переносная коптильня горячего копчения

  • простое устройство коптильни;
  • мобильность коптильни (вы можете использовать ее в любом месте);
  • простой и быстрый процесс приготовления продуктов;
  • небольшие финансовые затраты при строительстве коптильни;
  • продукт на выходе не требует дополнительной обработки.

При изготовлении коптильни горячего копчения своими руками важно учитывать, что все материалы должны быть выполнены из нержавеющих металлов. В целом, для этих целей могут подойти любые герметичные емкости (ящики, выварки, ведра). Большие требования выдвигаются и к крышке устройства — она должна не только прикрывать емкость, но также и быстро сниматься. Такая необходимость объясняется тем, что в процессе приготовления нужно регулировать выход дыма, когда снимается проба.

Советуем прочитать какие коптильни для горячего копчения существуют.

Конструкция коптильни горячего копчения

Такая коптильня очень проста. Внутри емкости помещается решетка, если нужно — то несколько, на которые выкладывают продукты (мясо, рыба, сало). Для фиксации решеток на стенках поверхности нужно заранее сделать специальные уголки, как правило, их приваривают. Если вы используете одновременно несколько решеток, жир с продуктов будет стекать прямо на угли и пригорать. Для этого нужно подставить под решетки специальный поддон.

Устройство коптильни горячего копчения

Принцип работы коптильни горячего копчения

На дно емкости помещается специальное вещество, которое при нагревании вырабатывает дым. В большинстве случаев для этого используется древесина (ольха, дуб, яблоня, вишня). Перед помещением дерево измельчается на мелкие брусочки или щепки. Тут важно не переусердствовать и положить дерево в достаточном количестве. К примеру, если коптильня небольшая, достаточно 1-5 веток. Когда днище коптильни полностью уложено сырьем, выставлен поддон, а решетки заполнены продуктами — коптильню можно ставить на огонь.

Источник горения может быть выбран любой, и на одном огне тут останавливаться не стоит. Необходима высокая температура. В этих целях можно использовать газовую или электрическую плиту. Главное — это достичь в емкости с решетками определенной температуры. Примерно через 30-40 минут после начала копчения нужно снять первую пробу. Так работает коптильня.

Коптильня для холодного копчения

Стационарная коптильня холодного копчения

В отличие от горячего, процесс холодного копчения длится гораздо дольше. При термической обработке температура пара достигает 20-25 градусов, а значит, времени для приготовления любимых блюд потребуется больше, в среднем от 1 до 3 суток. Но результат того стоит. Достоинством данного вида копчения является длительный срок хранения продуктов, который достигается длительной обработкой дыма. Благодаря чему происходит полное выпаривание воды из продукта.

О том, что такое коптильня для холодного копчения читайте в следующей статье!

Конструкция коптильни для холодного копчения

Она должна состоять из следующих компонентов:

  • дымоход;
  • дымогенератор;
  • камера для копчения.

Чертеж коптильни холодного копчения

Принцип работы коптильни холодного копчения

В первую очередь необходимо, чтобы дым во время приготовления был направлен исключительно на продукты. Для достижения такого результат коптильню делят на две части, таки образом, получается топка и основная емкость. Между ними должно быть расстояние не менее 2-х метров, а соединяет их дымоход.

Принцип работы коптильни основан на том, что на начальном этапе в дымогенератор помещаются стружки дерева, они тлеют и образовывают дым. Так получается тяга, которая обеспечивает проникновение дыма в дымоход. За время своего «пути» по трубе, дым становится холодным и попадает в коптильную камеру к продуктам. Таким образом, главной составляющей при работе коптильни является дымогенератор. Если вы заметите, что дым не достиг нужной температуры, необходимо увеличить длину шланга.

Перед тем, как начать работы с холодной коптильней, убедитесь, что она находится в полной готовности. Для опилок никогда не стоит брать хвойные деревья, они дают сильный запах и смогут перебить аромат готовых продуктов, а это нам не нужно.

Заключение

Итак, нет ничего вкуснее, чем приготовить любимые блюда собственноручно, и каждый день баловать себя и свою семью салом, мясом и вкусной рыбой. Коптильни, как для горячего, так и для холодного копчения, устроены совсем просто. А аромат, которым будет наполнен ваш двор, не сравнится ни с чем. Поэтому перед началом работы, осталось только выбрать способ копчения и наслаждаться ароматными деликатесами. Ну а как это работает, мы уже знаем.

Источники:

http://sotka.guru/dachnye-sooruzheniya/koptilni/vidy-koptilni-dlya-myasa-i-ryby-goryachee-i-holodnoe-kopchenie.html

http://agronomu.com/bok/6557-koptilni-dlya-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya-ih-osobennosti.html

http://xn--90a1af.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/koptilnja

http://okopchenii.ru/vse-o-koptilnyah/ustroystvo-koptilni.html

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector