Обработка молока

Обработка молока

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Обработка молока на молочных заводах

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация молока

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация — процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

  • низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
  • высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

  • путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
  • путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Виды и польза молока

Польза молока зачастую определяется тем, какие виды молока мы имеем ввиду, а точнее его обработки. Поэтому сначала мы поговорим о молоке в целом, а потом разберемся, какое молоко можно видеть на прилавках магазинов.

Читать так же:  Опийный (снотворный) мак

Согласно ведическим канонам, молоко является самым ценным продуктом во Вселенной, так как оно способствует не только физическому, но и даже духовному развитию человека. Древнеиндийский трактат о здоровье Аюрведа повествует о том, что польза молока в том, что оно способно лечить расстройства психики: перенапряжение, суетливость, раздражительность, оно умиротворяет и успокаивает, избавляет от бессонницы.

Польза молока

Чашка теплого молока с медом – это действительно хорошее средство от бессонницы. Оно не обладает каким-то снотворным действием, но успокаивает организм в целом, воздействует на рецепторы желудка, снижает желудочную секрецию.

Польза молока распространяется и на слизистую оболочку желудка. Способствуя заживлению ее нарушений, оно снижает кислотность желудочного сока и потому является прекрасным средством от изжоги. Способность повышать содержание кальция в пище и получать ценную смесь аминокислот делает молоко хорошим дополнением к овощам. Так же его добавляют в ягоды, чтобы снизить возможность появления аллергических реакций.

Польза молока даже в эффективности утоления жажды. Это связанно с тем, что в жару человек теряет много влаги, а вместе с потом уходят и минеральные соли. Молоко содержит в себе эти соли и способствует удержанию влаги в организме. Лучше всего жажду утолит цельное молоко, разбавленное водой или кислое обезжиренное.

Существует миф, будто молоко увеличивает массу тела. На самом деле все с точностью до наоборот. В Канаде проводилось исследование, длившееся 15 недель. В его результате было установлено, что люди, сидящие на диете сбросили в среднем на 4 кг больше веса, чем те, кто придерживался такой же диеты, но не употреблял молочных продуктов. Секрет в том, что кальций способствует усиленному сжиганию жира в организме и уменьшает его отложения. Поэтому польза молока не обойдет и тех, кто отчаянно пытается бороться с лишним весом.

Состав молока уникален настолько, что иногда оно способно даже заменить лекарства. Например, при головных болях перед тем как пить таблетки попробуйте сначала выпить стакан теплого молока. Ведь в нем содержатся вещества, которые уменьшают спазмы и снижают болевую чувствительность.

Польза входящих в молоко веществ

Не смотря на обилие полезных свойств, перечисленных выше, главным достоинством молока можно назвать большое содержание кальция и фосфора. Эти вещества играют главную роль в крепости ваших зубов и костей. Для их усвоения и поддержания костей в хорошем состоянии необходим витамин D, который так же есть в молоке.

Если уж говорить о витаминах, то нельзя не вспомнить о том, что молоко способствует синтезу витаминов группы В. Они помогут вам снять усталость, преодолеть стресс, избавиться от депрессии, устранить прыщи и перхоть. Содержание витамина А необходимо для здоровья кожи и зрения.

В молоке содержится много калия, который необходим для того, чтобы поддерживать эластичность сосудов. Согласно недавним исследованиям американских ученых, даже одного стакана молока в день достаточно для того, чтобы укрепить сердечные функции и снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. По их мнению, ежедневное употребление молока снижает риск появления инфаркта и инсульта на 37%. Польза молока не обойдет и тех, кто страдает гипертонией, так как оно снижает артериальное давление.

Фолиевая кислота жизненно необходима для беременных женщин, ведь без нее человеческое тело не может нормально развиваться. Ее польза направлена на построение РНК и ДНК и регулирует формирование нервных клеток эмбриона. Да и не беременным людям, желающим поддерживать в тонусе свои мышцы и иметь здоровый вид и хороший цвет лица, без нее не обойтись.

Виды обработки молока

Для того чтобы увеличить срок хранения, молоко подвергают специальной тепловой обработке.

Во время стерилизации молоко нагревают до 135 градусов, а затем резко охлаждают. Такая процедура убивает в нем все бактерии, к сожалению, не только вредные, но и те, которые приносят организму пользу. Однако большинство витаминов сохраняется. Такое молоко можно хранить в открытом виде 2-3 дня, а в закрытом – более полугода.

Гораздо более полезным считается такой вид молока, как пастеризованное. В процессе пастеризации молоко нагревается только до 60-70 градусов. Разумеется, это позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть микроорганизмов, полезных для человека. Однако и хранить такое молоко можно только 36 часов.

Так же существует такой вид молока как топленое. Для того, чтобы его получить молоко выдерживается 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов. Топленое молоко имеет характерный запах и вкус и становится кремового цвета. За счет денатурализации белков, образования меланоидинов, разрушения витаминов и перехода кальция в труднорастворимое состояние, пищевая ценность такого молока значительно ниже, чем пастеризованного. Однако кальция в нем гораздо больше, как и витамина А и железа.

Читать так же:  Особенности выращивания ацидантеры

Сегодня на прилавках до 75% молока, как стерилизованного, так и пастеризованного, произведено из сухих смесей. По химическому составу восстановленное молоко практически не отличается от цельного, однако витамины и микроэлементы в нем практически отсутствуют.

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

  1. Из цельного молока;
  2. Из нормализованного;
  3. Из восстановленного;
  4. Из рекомбинированного молока;
  5. Из их смесей.

Цельное молоко — это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

  • Патогенные – они вызывают заболевания;
  • Вызывающие пороки молока;
  • Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

  1. Пастеризованное;
  2. Стерилизованное;
  3. Ультрапастеризованное;
  4. Топленое.

Пастеризация

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 о С.

Потеря витаминов при пастеризации:

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 о С — +140 о С в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 о С. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 о С на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 о С — +98 о С не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Читать так же:  Лечебные свойства дербенника: применение и противопоказания

Обработка молока

Молоко, как один из самых скоропортящихся пищевых продуктов, в свежем виде продаётся только на рынках или непосредственно у фермеров, держащих коров. Для того же, чтобы доставить молоко или какой-либо молочный продукт нам, городским жителям, его нужно тем или иным способом обработать. При этом обработка молока часто настолько меняет его вкусовые качества, что на исходный продукт оно становится мало похожим.

Согласитесь, многие из нас обожают сгущённое молоко или мороженое, но при этом весьма скептически относятся к идее регулярного употребления сырого молока. Виды обработки молока очень разнообразны и служат для самых разных целей.

Виды тепловой обработки молока

Само по себе молоко меняет свои качества под воздействием содержащихся в нём бактерий. Именно они перерабатывают содержащиеся в молоке сахара в молочную кислоту, в результате чего продукт становится кислым на вкус. Скисает, попросту говоря.

Обработка молока преследует главную цель — замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока.

1. Охлаждение молока.

Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. И бактерии – не исключение.

При температуре около 37 градусов они перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают.

Но при этом могут начать активно действовать более злостные микроорганизмы – гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. А поскольку конкуренты за пищу – молочнокислые бактерии – находятся в заторможенном состоянии, эти микроорганизмы получают в своё распоряжение богатые кормовые угодья. Кроме того, при охлаждении молока в нём могут разрушаться некоторые витамины. В частности, та же аскорбиновая кислота.

Другими словами, такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.

2. Замораживание молока.

Как показали исследования, проведенные ещё в прошлом веке, при замораживании при температуре около –15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом, конечно же, нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются.

Интересно, что при размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки.

3. Стерилизация и пастеризация молока.

Если молоко нагреть до температуры, при которой гибнут те или иные бактерии, то можно добиться почти полного очищения молока от них. При этом целью пастеризации молока является не столько борьба с бактериями, приводящими к скисанию молока, сколько уничтожение патогенным микробов, способных попасть в молоко после его получения от рабочих хозяйств, с насекомыми или от самого скота.

Каждый тип микроорганизмов при этом чувствителен к тем или иным температурам. Например, кишечная палочка и возбудитель чумы погибают при повышении температуры до 50 градусов. А вот возбудитель туберкулёза выдерживает иногда и все 80, поэтому для полного обеззараживания молока от него требуется кипячение продукта при температуре выше 120 градусов. Такое кипячение называется стерилизацией.

При этом большинство витаминов при тепловой обработке молока распадаются, и, кроме того, денатурируются многие белки. Но, тем не менее, стерилиазация и пастеризация молока мало влияют на его вкусовые и питательные свойства. А известный нам сладковатый привкус пастеризованного молока обусловлен наличием в нём определённых добавок.

Таким образом, любая обработка молока приводит к тому, что в нем сохраняются лишь остатки от того первоначального продукта, который годен к употреблению только лишь в течение непродолжительного периода. Но и эти остатки продолжают хранить большой набор питательных веществ и минералов, нужных нашему организму. Так что, несмотря на все виды обработки молока, кальций, фосфор и белки с жирами мы получим из пачки магазинного молока в том же объёме, что и прямо из-под коровы.

А вот уже о витаминах и ферментах при любой термической обработке пищи нужно позаботиться отдельно.

Источники:

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/obrabotka-moloka.html

http://vse120.ru/milk-types-and-benefits.html

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

http://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/obrabotka-moloka

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector